Provanszi fűszerkeverék

vagy:

Hozzávalók:

Az összetevőkből keveréket készítünk.

Sertéssült savanyúkáposztával

Hozzávalók 4 személyre:

  • 1 fej vöröshagyma,
  • 60 dkg szálas savanyú káposzta,
  • 20 dkg húsos füstölt szalonna,
  • 2 babérlevél,
  • 10 dkg gersli (hántolt árpa),
  • 1 teáskanál borsikafű,
  • 60 dkg sertéstarja,
  • 3–4 evőkanál olaj,
  • 10 dkg lángolt kolbász,
  • 3 dl tejföl.

A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A káposztát ízlés szerint átöblítjük. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A szalonna felét zsírjára pirítjuk. Megfuttatjuk rajta a hagymát, hozzáadjuk a káposztát, sózzuk, beletesszük a babérlevelet, és vizet öntünk alá. Lefedve 30 percig pároljuk, ha kell, pótoljuk a vizet. Ezután beleszórjuk a gerslit, hozzáadunk még 2–3 dl vizet, és gyakori kevergetés mellett még kb. 20 percen át pároljuk, a végén beleszórjuk a borsikafüvet is.

Közben a húst megmossuk, leszárítjuk, 8 vékony szeletre vágjuk, és megsózzuk. Felforrósítjuk az olajat, és a hús mindkét oldalát elősütjük. A serpenyőből kivesszük a húsokat, a visszamaradt olajra pedig kevés vizet öntünk, és összeforraljuk. A kolbászt karikákra vágjuk. A sütőt 160 fokra előmelegítjük. Hőálló tálba tesszük a gerslis káposzta háromnegyed részét, rátesszük a kolbászt és a húst. Betakarjuk a maradék káposztával, rászórjuk a félretett szalonna szeleteket, ráöntjük a serpenyőben kiforralt hússzaftot. Betesszük a sütőbe, és letakarva 30–40 percig sütjük. Ezután a káposztára rákenjük a tejfölt, a sütőt 200 fokra kapcsoljuk, és az ételt 10 perc alatt készre sütjük.

Ököruszályleves

Hozzávalók:

  • 1 kg marha farok,
  • 30–40 dkg vegyes leveszöldség,
  • 20 dkg kelbimbó,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • egy kisebb szál póréhagyma,
  • 1 cső paprika (ízlés szerint
    lehet egy kicsit csípős is),
  • 1–2 gerezd fokhagyma,
  • 1 mokkáskanál köménymag,
  • 10–12 szem feketebors, só.

A marhafarkat feldaraboljuk, leforrázzuk, leöblítjük és 2 liter hideg vízben feltesszük főni. Amikor fölforrt, lehabozzuk, levesszük a lángot és csendesen, forrás nélkül főzzük kb. 2 órán át. Akkor beletesszük a hagymát, zöldségeket, sót, borsot és készre főzzük. Akkor jó, ha a hús könnyen lefejthető a csontról. A kelbimbót egy kevés levesben puhára főzzük (kb. 10 perc).

A levest leszűrjük, zsírtalanítjuk és a zöldségekkel és cérnametélttel tálaljuk, a húst a kelbimbóval külön tálon, tormával kínáljuk.

Ajvár

Hozzávalók:

  • 2 kg vastaghúsú
    paradicsompaprika,
  • 1 kg padlizsán,
  • 4 dl olaj,
  • 1 fej fokhagyma,
  • só, törött bors,
  • csípős paprika,
  • cukor,
  • és ecet ízlés szerint.

(szerb paprika-padlizsán mártás)

A megmosott padlizsánt előmelegített, forró sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg láthatóan megég a héja. Ezután fa vagy műanyag késsel meghámozzuk. A zöldpaprikát ugyancsak megsütjük és meghámozzuk. A darabokra vágott padlizsánnal együtt favillával összetörjük. Lábosba rakjuk, ráöntünk 3,5 dl olajat, majd folytonosan kevergetve addig főzzük, amíg az egészből pép lesz. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, és annyi ecetet töltünk bele, hogy kellemesen pikáns legyen, de ne túl savanyú. Végül belekeverjük a zúzott fokhagymát, és még egyszer fölforraljuk. Jól kiforrázott kicsi üvegekbe töltjük, tetejére rácsorgatunk egy teáskanálnyit a maradék olajból, és azonnal lekötve, száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

Megjegyzés: Az ajvár kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel összekeverve sültek mellé is tálalható. A felbontott üveg tartalma kizárólag a hűtőszekrényben tárolható.

Másik változat

Hozzávalók:

  • kb. 20 db pirosra érett
    húsos paprika (elefántfül),
  • 1 kg paradicsom,
  • 1,5 dl olaj,
  • só,
  • 4-5 gerezd fokhagyma.

A paprikákat megsütjük platnin. A paradicsomot megmossuk és azt is megsütjük, majd meghámozzuk, és a paprikával együtt húsdarálón ledaráljuk. Nagyobb lábasban megmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a darált paradicsomot és a paprikát, majd sózzuk, és hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát is. Sózzuk még ízlés szerint, és kb. 1,5 óra alatt, lassú tűzön sűrűre főzzük. Mikor olyan sűrű a massza, hogy a fakanál csíkot hagy benne, akkor kész az ajvár. Kisebb dunsztosüvegekbe töltjük, lekötjük celofánnal még melegen, és kidunsztoljuk.

Philadelphia fűszerkeverék

Hozzávalók:

  • 8 db szegfűszeg,
  • 1–1 teáskanál chilipor,
  • szárított bazsalikom
    és szárított kakukkfű,
  • ½ teáskanál őrölt szerecsendió,
  • 2 szárított babérlevél,
  • só – finomra összedarálva.

A marha- vagy sertéshússzeleteket a sütés előtt 3–4 órával kell a keverékkel (módjával!) bedörzsölni.

Adhatjuk különféle vagdalthúsokhoz is.

Halasi savanyú máj

Hozzávalók 5–6 személyre:

  • 80 dkg sertéshús
    (porcos, kissé zsíros),
  • 40 dkg máj,
  • 30 dkg vöröshagyma,
  • 3 dkg vöröspaprika,
  • fokhagyma,
  • köménymag, só,
  • 1–2 fehér paprika,
  • 2–3 szem paradicsom.

A hagymasalátához:

  • 60 dkg hagyma,
  • kevés só, cukor,
  • ecet és felforralt víz.

Halasi specialitás, a magyar konyha jellegzetességeit ötvöző ételféleség. A városban és környékén igen közkedvelt, különösen téli disznóvágások idején. Fontos az alapanyagok gondos összeválogatása, mert így valóban gazdag lesz íz- és zamatanyagokban. Lényegében sertés pörköltet készítünk, májat abálunk, szeletelünk, majd vöröshagymából (ami lehet lilahagyma is) kellemes ízű salátát készítünk. Ezek kerülnek rétegezésre, átforgatásra és kellően pihentetve összeérlelésre.

Készítése: A felolvasztott zsiradékban apróra vágott vöröshagymát üvegesítünk. A tűzről félrehúzva pirospaprikával megszórjuk, elkeverjük. Hozzáadjuk a kockára vágott, megmosott húst (dagadó, porcos oldalas). Sózzuk és zsírjára pirítjuk. Kevés vizet adva hozzá rövid lében lefedve pároljuk nem túl puhára. Ízlés szerint fűszerezhető darált köménnyel, fokhagymával, zöldpaprikával és a végén paradicsommal. A jó pörkölt leve rövid, tartalmas. Felszínén élénk piros színű zsiradék (paprika szín) található. A „zsenge” sertésmájat sós lében megabáljuk, hűtjük és vékony lapokra szeleteljük. A hagymasalátához karikára szeleteljük az alapanyagot, leforrázzuk sós vízben, de ügyeljünk arra, hogy roppanós maradjon. Finoman ízesített salátaecetben érleljük. A lilahagyma kellemes színhatást biztosít. A savanyú májhoz az így készült anyagokat rétegezzük: pörkölt, hagyma, saláta, máj, stb. Átforraljuk a tetejére pár forrázott, vagy előfőzött, tisztított velőrózsát helyezünk és hagymakarikákkal és más díszítő elemekkel tehetjük tetszetősebbé.

A díszítéshez: forrázott velőrózsák, hegyes zöldpaprika, paradicsomszeletek.

(Halas.net)

Olaszos töltöttpaprika

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 nagyobb, vagy 8 kisebb
    húsos zöldpaprika,
  • 6 db keménytojás,
  • 1 db nyers tojás,
  • 40–50 dkg sonka,
  • só, csipetnyi őrölt bors,
  • 1 evőkanál olaj.

A mártáshoz:

  • 2 evőkanál olaj,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 2–3 gerezd fokhagyma,
  • 1 kg friss vagy
    konzervparadicsom,
  • só, őrölt bors,
  • 2 friss rozmaringág,
    vagy 1 kiskanál
    szárított rozmaring.

A keménytojást meghámozzuk, a sonkával együtt apróra vágjuk, és a nyers tojással összedolgozzuk. Megborsozzuk, és ha a sonka nem elég sós, kissé meg is sózzuk. A zöldpaprika szár felőli részéről egy szeletet levágunk (a mélyhűtöttről még fagyottan), és a sonkás tölteléket beletömködjük. Tűzálló tálat az olaj felével kikenünk, a töltött paprikákat egymás mellé belefektetjük, és a maradék olajjal megkenjük. 200 fokos (gáz 6. fokozat) sütőbe tolva körülbelül fél óráig sütjük. Közben elkészítjük a mártást: a hagymát finomra vágva az olajon megfonnyasztjuk, a tört fokhagymát és a meghámozott, összevagdalt paradicsomot beleforgatjuk. Sóval, borssal, rozmaringgal fűszerezzük, és fedő alatt, kis lángon 25 percig pároljuk. Ha túl híg lenne, a végén a fedőt levéve kissé besűrítjük. A rozmaringágat kidobjuk és a paprikákat meglocsoljuk a mártással. Petrezselymes, zöldséges rizzsel tálaljuk.

Bengáli ötfűszer keverék

Hozzávalók:

  • édeskömény,
  • fekete kömény,
  • fekete mustármag,
  • kömény,
  • lepkeszegmag (görögszéna)

A keverési arányok ízlés szerint változtathatók – a legegyszerűbb, ha mindegyik fűszerből egyenlő mennyiséget teszünk bele.

Nem őröljük, hanem közvetlen a felhasználás előtt kevéske olajon kicsit megpirítjuk és úgy szórjuk az ételbe.

Marhasült sóban

Hozzávalók 4 személyre:

  • 80 dkg–1 kg marhahús egészben
    (fehérpecsenye, vesepecsenye, stefánia),
  • 1,5 kg durva só,
  • 4 tojásfehérje,
  • só, bors,
  • kakukkfű,
  • rozmaring,
  • fokhagyma,
  • vékony (nem húsos)
    füstölt szalonna szeletek,
  • kb. 1 dl olaj az elősütéshez.

A sót a tojásfehérjével jól összekeverjük. A húst egészben minden oldalán nagy lángon jól megpirítjuk, majd pici sóval, borssal fűszerezzük. Becsomagoljuk a szalonnaszeletekbe, megszórjuk a kakukkfűvel, a rozmaring ágacskákkal és 2–3 gerezd fokhagymával, majd befedjük a sótésztával (alulra is teszünk egy réteget), és 220 fokos előmelegített sütőben 30–40 percig sütjük. Ha kész, kiszedjük a sóból, eltávolítjuk a szalonna szeleteket, majd vastagabb szeletekre vágjuk. Köretnek krumplit főzünk két gerezd apróra tört fokhagymával, és olívaolajjal, tejszínnel pürét készítünk belőle, majonézt, vagy ízlés szerint más mártást adunk hozzá. Testes, száraz vörösbor illik hozzá.

(A sült rendkívül finom, szaftos.)

Káposztás bableves füstölt csülökkel

Hozzávalók 5–6 személyre:

  • 1 kisebb csülök (kb. 70 dkg),
  • 25 dkg tarkabab,
  • 50 dkg savanyúkáposzta,
  • 1 közepes fej vöröshagyma,
  • 1–2 gerezd fokhagyma,
  • liszt, zsír, só, bors,
  • 1–2 db babérlevél,
  • pirospaprika,
  • 2–3 dl tejföl.

(Németh János nyomán)

Az előre beáztatott csülökről leöntjük a levét és föltesszük főni. Kb. ¾ óra múlva hozzáadjuk a babot és puhára főzzük. A csülköt kivesszük, kicsontozzuk és felszeleteljük. Külön edényben megfőzzük a savanyúkáposztát (ha nagyon savanyú, előbb átöblítjük) és a levesbe öntjük. Világosbarna, hagymás, fokhagymás, pirospaprikás rántással besűrítjük, borsozzuk, ha szükséges, sózzuk és a húst visszatesszük a levesbe. Tejföllel, erős paprikával kínáljuk.

Régebbi bejegyzések »