A francia konyha fűszerezésről
2010. január 17., vasárnap
A nyugati gasztronómia fejlődésében az itáliai reneszánsz jelenti a fordulópontot. A módos olasz kalmárok asztalára a XV. század elejétől kezdve nem hatalmas húsdarabok kerültek, hanem gomba, fokhagyma, szarvasgomba, bélszínszeletek és tésztafélék, például lasagne vagy ravioli. A legvagyonosabbaknál mindezt igen fényűző módon tálalták. Itália, amely így a nyugati konyhaművészet bölcsője lett, Franciaországra különösen nagy hatást gyakorolt a XVI. században, s ez mindenekelőtt Medici Katalin érdeme. A későbbi II. Henrik felesége új hazájába olyan firenzei szakácsokat vitt magával, akik már a kifinomult reneszánsz konyhaművészeten nevelődtek. Az etikett is megváltozott, ettől kezdve a hölgyek jelenléte az étkezésnél nem kivétel volt, hanem szabály, az asztalt velencei kristálypoharak és Benvenuto Cellini által tervezett ezüstök díszítették.
Katalin unokahúga, Medici Mária, aki a későbbi IV. Henrik felesége lett, tovább finomította a francia gasztronómiát. Le Cuisinier Francois (1652) címmel fontos szakácskönyv jelent meg ebben az időben, szerzője La Varenne, akiről azt tartják, hogy Medici Mária konyháján tanulta a szakácsművészetet. Műve az első olyan szakácskönyv, amelyben a receptek ábécérendben állnak, s amely zöldségételek készítésére vonatkozó útmutatásokkal is szolgál. A húsok ízét csiperke- vagy szarvasgomba hozzáadásával gazdagítja, a sülteket saját levükben javasolja tálalni, hogy természetes zamatuk megmaradjon. Ez megint fordulópont a francia konyha történetében: már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, hanem kiemelése a cél. A kenyérrel való sűrítés szokása is a múlté, megjelent helyette egy új technológia, a rántás.
La Varenne szakácskönyve kulináris mérföldkő ugyan, a modern francia konyháig azonban még hosszú út vezet. A forradalom előtti Franciaország szakácsművészete pazarló volt és szertelen, s a legszertelenebb francia talán maga a napkirály volt, XIV. Lajos, aki – menye beszámolója szerint – egy ültében elfogyasztott négy tányér levest, egy egész fácánt, egy fogolyt, egy nagy tál salátát, némi birkát fokhagymás mártásban, két jó darab sonkát, egy tál süteményt, továbbá gyümölcsöket és édességeket. Viszont nemcsak a mennyiség érdekelte, hanem a konyhaművészet is. Az ő idejében kezdődött az a gyakorlat, hogy a fogásokat egymás után, meghatározott sorrendben hordták fel, nem pedig egyszerre, ekkor vált közkeletű használati tárggyá a villa, és ekkorra datálódik a francia finomkerámia-gyártás kezdete is. XV. és XVI. Lajos uralkodása alatt nemcsak a konyhatechnológia változott, hanem a gasztronómia egészét új elvek kezdték irányítani.
A forradalom aztán mindent átformált, így például a nagy séfek, akik korábban az arisztokraták konyháit vezették, és sikerrel kerülték el a guillotine-t, mostantól fogva éttermekben dolgoztak tovább, tehát a továbbiakban a francia konyhát az éttermek, ill. séfjeik alakították. Közülük az első és sok tekintetben a legfontosabb Marie-Antoine Careme. Vesszőparipája volt az építészet, tálalás gyanánt bonyolult asztali dekorációkat alkotott cukorból, tésztából, viaszból. Alkotásait mai szemmel nézve esztelenül hivalkodónak és túlbonyolítottnak tartanánk, de nem szabad elfelejteni, hogy Careme idejében a kultúrát a klasszikus építészet és irodalom szelleme hatotta át. Másfelől az ő fellépéséig a francia konyha a fogások rendezetlen halmaza volt; elsőként Careme kezdett az anyagok, színek és ízek egymáshoz való viszonyával foglalkozni. Vaskos szakácskönyvei, a L’Art de la cuisine au dix-neuvieme siecle (A XIX. század konyhaművészete; 1833) és a Le Pâtissier royal parisien (A párizsi királyi sütőmester; 1815) receptek százait tartalmazzák, ételsorokat az év valamennyi napjára, továbbá a francia konyha történetét, javaslatokat az asztali dekoráció és a konyhai munka megszervezésének tárgykörében. Careme egy ideig Talleyrand szakácsa volt, majd dolgozott Sándor cárnak és az angol trónörökösnek (a későbbi IV. Györgynek) is, végül pedig Rotschild báróné alkalmazta.
Careme után két ember gyakorolt a francia konyhára meghatározó befolyást, Prosper Montagné és Georges-Auguste Escoffier. Montagné amellett, hogy minden idők legnagyobb francia szakácsainak egyike volt, szilárd helyet biztosított önmagának a francia konyha történetében azzal, hogy 1938-ban megírta a Larousse Gastronomique-ot, a francia konyhaművészet enciklopédiáját. Minden fölösleges dekorációtól meg kívánt szabadulni; ez az eszme Escoffier személyében idővel lelkes támogatóra talált. Escoffier nemcsak hogy egyszerűsítette a díszítményeket, hanem jócskán megkurtította az ételsorokat is, felgyorsította a kiszolgálást, továbbá feladatok szerinti munkacsoportokba szervezte a szakácsokat, azaz előmozdította a szakmai specializációt. Új ételek sokaságát alkotta, egyebek között őt dicséri a Peche Melba nevű, őszibarackból és vaníliafagylaltból készült desszert, a Tournedos Rossini, azaz bélszínérmék libamájjal és szarvasgombával, továbbá a de volaille Jeanette, ez töltött csirkemell tárkonyos chaud-froid mártással, aszpikban, a La Jeanette nevű, balszerencsés sarkkutató hajó jégből kifaragott makettjén tálalva.
Az 1950-es évek vége felé fiatal francia szakácsok csoportja félretolta az Escoffier-féle szabályrendszert, és megalapította a nouvelle cuisine néven ismert irányzatot. Ennek legfontosabb jellemzője, hogy végtelen figyelmet fordít a színekre és a formákra, nagy tányérokon igen kevés anyagot próbál minél tetszetősebben elhelyezni, sűrített mártások helyett rövidre beforralt húsleveket használ.
A keleti konyhákkal ellentétben a francia konyhakultúrában a fűszerekkel nem ízesítik az ételt, hanem a fogás saját, természetes aromáját kívánják vele hangsúlyozni. Ezért olyan finom a francia konyha, és ezért olyan nehéz eltalálni a harmonikus hozzávalókat.
Minden francia szereti a hasát, mégis sokkal egészségesebben táplálkoznak, mint az európaiak vagy a magyarok többsége. Sok zöldséget és sajtot, hetente legalább egyszer pedig halat esznek. A húsok közül a vörös és a bárány igen kedvelt. A húsfogyasztási szokásokat jelentősen befolyásolja a tenger közelsége is – itt a tájjellegű étkezés és a halételek dominálnak. Egy francia reggeli elengedhetetlen croissant, kétszersült, lekvár, hosszú kávé vagy tea nélkül. Az étkezések közül azonban a vacsora, illetve a hétvégi összejövetelek fogásai a legérdekesebbek. Könnyedebb előétellel kezdődik, ami lehet saláta, hidegtál, pástétom vagy tojás – egyfajta ráhangolódásként az étkezésre. Ezt követi a körítés, utána a hús, ha pedig halat esznek, az megelőzi a köretet (természetesen családonként ennek változó lehet a hagyománya), levezetőnek pedig ott vannak a gyümölcsök. A folyamatosan változó, megújuló, önmagán túlmutató francia konyhaművészet a klasszikus elemeket használja fel, de mindig keresi benne az újdonságot. Jellegzetes francia étel a hagymaleves, a tejszínes mártások, a hal, a sajt, a libamáj – hozzá pedig az elengedhetetlen bor.