Bozbas

(örmény húsleves)

Ez a legelterjedtebb örmény húsleves kövér bárányszegyből, különböző zöldségekkel és gyümölcsökkel, enyhén savanykás ízzel. Van néhány tájjellegű változata is.
Bármelyik bozbasba minden 500 g bárányhúshoz 2 l víz és 25–50 g főző- vagy teavaj kell a hús és a zöldségek sütéséhez. Így a húsleves sűrűsége és a hús egy porcióra jutó mennyisége mindig egyforma. A bárányszegyet különböző méretű darabokra vágják az egyes bozbasfajtákhoz.

A bozbas elkészítése:

A húst öntsük le hideg vízzel, és 1–1,5 óra alatt fedő alatt, gyenge tűzön főzzünk húslevest. Ezután vegyük ki a húslevesből a félig kész húst. Pirítsuk meg főző- vagy teavajban, vastag aljú főzőüstben vagy lábosban, a zöldségekkel együtt vagy azok nélkül, vagy forrázzuk le, és forró vízzel öblítsük le a húst – a bozbas fajtájától függően. A forrázott, leöblített húst öntsük le megszűrt húslével, a hús nagyságától függő ideig főzzük, a megpirított és utólagosan berakott zöldségekkel, gyümölcsökkel és fűszerekkel fejezzük be a főzését. A főzés végén minden bozbast megsavanyítanak 1 evőkanál borecettel (egyszerű, téli, jereváni) vagy jóval enyhébb, természetes savanyítókkal – citromlével vagy 50–100 g gránátalmalével (nyári, szisziani, susai). A bozbast 10 perccel az elkészülés előtt sózzák meg, a zöld fűszerek és a savanyító anyag berakása előtt.

A bozbashoz alapvető és felcserélhetetlen zöldségek közé tartoznak a csicseriborsó, a burgonya vagy gesztenye (néha egyik is, másik is, néha csak az egyik), hagyma, paradicsom (vagy az azt helyettesítő sűrített paradicsom; 1 evőkanál, 2–3 paradicsom helyett). A borsót előzetesen 10 órán át áztatják. Mindenfajta bozbasba ugyanazok a fűszerek kellenek: petrezselyemzöld, korianderzöld, bazsalikom (1–1 evőkanállal mindegyikből), pirospaprika, fekete bors (5–6 megtört borsszem).

Egyszerű bozbas

A húslevesből kivett bárányhúst forrázzuk le. A húst és a paradicsomszószt, a megpirított burgonyával és az előkészített borsóval együtt öntsük le a megszűrt húslevessel. Néha a borsót helyettesítik rizzsel, de ez megváltoztatja a bozbas ízét. Főzzük a rizs vagy a borsó megpuhulásáig. Azután adjuk hozzá a burgonyát, főzzük készre, sózzuk meg és ízesítsük zöld fűszerekkel és savanyító anyaggal.

Téli bozbas

A borsót külön edényben, kevés vízzel, gyenge tűzön főzzük készre. Tegyük a borsóhoz a húslevesből kiemelt bárányhúst, a paradicsompürével megpirított hagymát, a burgonyát (gesztenyéket) és az aszalt gyümölcsöket.