Birkagulyás babbal


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók 4 személyre:

  • 40 dkg birka (ürü) színhús,
  • 30–40 dkg mócsingos, csontos hús,
  • 25 dkg tarkabab,
  • 1 szál sárgarépa,
  • 1 kisebb szál petrezselyemgyökér,
  • egy cikk zeller,
  • 1 nagyobb fej vöröshagyma,
  • 2–3 evőkanál lecsó
    (vagy zöldpaprika és paradicsom),
  • 1–2 gerezd fokhagyma,
  • 2 evőkanál zsír,
  • 1 púpozott evőkanál pirospaprika,
  • só, bors,
  • 2 dl száraz vörösbor.

A zsiradékból, hagymából, paprikából pörköltalapot készítünk, amin a lefaggyúzott, lehártyázott, fölkockázott húst kissé megkapatjuk (vigyázva, nehogy a paprika megégjen, mert akkor keserű lesz az étel!). Fölengedjük annyi vízzel, hogy ellepje sózzuk, borsozzuk és a vörösbor időnkénti hozzátöltögetésével félpuhára megfőzzük. Közben egy másik fazékban, kevés vízben a babot is csaknem készre főzzük. Elegyítjük a babot a levessel, beletesszük a lecsót, a zöldségeket, a fokhagymát, felengedjük a bab főzőlevével, esetleg egy kis forróvízzel, ha szükséges, még sózzuk és készre főzzük. Csipetkével, cseresznyepaprika-krémmel kínáljuk.

Barbecue fűszerkeverék


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók:

  • 2 teáskanál összetört zellermag,
  • 1–1 teáskanál paprika,
  • őrölt szerecsendió,
  • chilipor,
  • fokhagymapor,
  • hagymás só, só,
  • frissen őrölt fekete bors,
  • 2 teáskanál száraz majoránna,
  • 1–2 teáskanál barnacukor.

A húsokat legjobb 1–2 órával a sütés előtt megszórni, bedörzsölni a fűszerkeverékkel, de lehet a forró, frissen megsült hússzeletekre is hinteni.

Tapenade


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók:

  • 30 dkg fekete olajbogyó
    (Kalamata olives),
  • 2 szardellafilé
    (ajóka, ringli; ha túl sós, kiáztatható),
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1 teáskanál kapribogyó,
  • 2 dl olívaolaj
    (ha van, extra szűz),
  • 8 bazsalikomlevél.

olajbogyókrém

Nevét a kapribogyó provanszi elnevezéséről (tapeno) kapta. Olasz megfelelője az olivada.

A fekete krémhez a kimagozott fekete olajbogyót, a leöblített szardellafilét, a bazsalikomleveleket és a megtisztított fokhagymát robotgépben pürésítjük (vagy hagyományos márvány törőmozsárban). Fokozatosan hozzáöntjük az olívaolajat, amíg krémessé nem válik (annyit öntsünk hozzá, amennyit felvesz). Belekeverjük a lecsöpögtetett kapribogyót. Ha nem használjuk fel azonnal, tegyük kis üvegbe és öntsünk rá annyi olívaolajat, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben két hétig eláll.

Baba ganoush


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók:

  • Két nagy padlizsán,
  • 2–3 gerezd fokhagyma,
  • 2 dl olivaolaj (szűz),
  • ½ citrom leve,
  • 3–4 evőkanál tahini (szezámmagkrém),
  • 2 evőkanál finomra vágott petrezselyemlevél
    (vagy egy evőkanálnyi szárított),
  • víz, kis ecet,
  • só, bors szükség és ízlés szerint szerint.

Közel-keleti padlizsán-püré fokhagymával, olívaolajjal, citromlével, (szárított vagy friss) petrezselyemmel és tahinival.

A padlizsánokat jól átsütjük, meghámozzuk, összetörjük és az összes hozzávalóval alaposan kikeverjük. Az olajat apránként csorgassuk bele! Figyeljünk rá, hogy ne dolgozzunk fém eszközzel, mert attól a padlizsán megbarnul!

Pita kenyérre kenik vagy csak belemártogatják.

Hummusz


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók:

  • 25 dkg főtt csicseriborsó,
  • 3 evőkanál szezámkrém (tahini),
  • 1–2 gerezd fokhagyma,
  • ½ teáskanál tengeri só,
  • 2 evőkanál olivaolaj,
  • 2 evőkanál citromlé.

(arab csicseriborsó-püré)

A csicseriborsót válogassuk ki, majd áztassuk be legalább 12 órára, mert rendkívül kemény. Az áztatóvizében főzzük puhára, számítsunk 2–2 ½ óra főzési időre. A főzés közben képződő habot szedjük le a víz felszínéről. A kuktában történő főzésnél minimum 45 perccel számoljunk. A csicseriborsó íze lényegesen különbözik az általunk ismert hüvelyes növényekétől, inkább semlegesnek mondható, így könnyedén fűszerezhetjük.

A hozzávalókat gyors fordulatszámú, késes pépesítőgéppel finom krémmé dolgozzuk el, ha szükséges egy kis folyadékkal lazítunk állagán.

A kész hummusz ehető így frissen is, de még finomabb, ha a hűtőszekrényben egy pár órára állni hagyjuk. Lepénykenyérrel (pita), valamint friss zöldségekkel – paprika, paradicsom, uborka – fogyasztjuk. Ha elegánsan akarjuk tálalni, a tálban felszolgált hummusz közepét kanállal kicsit megmélyítjük, egy-két evőkanál finom olívaolajat öntünk bele – ebbe lehet mártogatni a hummusz mellé a pitát –, megszórhatjuk kevés szezámmaggal vagy zahtarral (közel-keleti zöldfűszer) vagy tört gránátalmamaggal is.

A fokhagyma gyógyító hatásáról


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

A fokhagyma már az ókorban is fontos bélfertőtlenítő, bélféregűző, emésztésserkentő hatású fűszer és gyógyszer volt, de antibakteriális, valamint enyhe görcsoldó és nyálkaoldó tulajdonsága révén a légúti megbetegedések kezelésében is szerepet játszott. Napjainkban más tulajdonságai is hangsúlyt kaptak: lipidszint-csökkentő, véralvadásgátló és csekély vérrögoldó képessége alapján a fokhagyma a magas vérzsírszint elleni diéta kiegészítő és támogató szereként, valamint időskori érrendszeri elváltozások megelőzésére is javallott. A benne található peptidek enyhe vérnyomáscsökkentő hatása is bizonyított.

(Ingrid und Peter Schönfelder: Der neue Kosmos Heilpflanzen führer c. könyve nyomán)

A francia konyha fűszerezésről


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

A nyugati gasztronómia fejlődésében az itáliai reneszánsz jelenti a fordulópontot. A módos olasz kalmárok asztalára a XV. század elejétől kezdve nem hatalmas húsdarabok kerültek, hanem gomba, fokhagyma, szarvasgomba, bélszínszeletek és tésztafélék, például lasagne vagy ravioli. A legvagyonosabbaknál mindezt igen fényűző módon tálalták. Itália, amely így a nyugati konyhaművészet bölcsője lett, Franciaországra különösen nagy hatást gyakorolt a XVI. században, s ez mindenekelőtt Medici Katalin érdeme. A későbbi II. Henrik felesége új hazájába olyan firenzei szakácsokat vitt magával, akik már a kifinomult reneszánsz konyhaművészeten nevelődtek. Az etikett is megváltozott, ettől kezdve a hölgyek jelenléte az étkezésnél nem kivétel volt, hanem szabály, az asztalt velencei kristálypoharak és Benvenuto Cellini által tervezett ezüstök díszítették.

Katalin unokahúga, Medici Mária, aki a későbbi IV. Henrik felesége lett, tovább finomította a francia gasztronómiát. Le Cuisinier Francois (1652) címmel fontos szakácskönyv jelent meg ebben az időben, szerzője La Varenne, akiről azt tartják, hogy Medici Mária konyháján tanulta a szakácsművészetet. Műve az első olyan szakácskönyv, amelyben a receptek ábécérendben állnak, s amely zöldségételek készítésére vonatkozó útmutatásokkal is szolgál. A húsok ízét csiperke- vagy szarvasgomba hozzáadásával gazdagítja, a sülteket saját levükben javasolja tálalni, hogy természetes zamatuk megmaradjon. Ez megint fordulópont a francia konyha történetében: már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, […]

Fokhagyma és dió mézben


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók:

  • 4–5 fej fokhagyma,
  • egy maréknyi dióbél,
  • 30 dkg méz,
  • egy kávéskanál köménymag.

A fokhagymát gerezdekre szedjük, megtisztítjuk, a diót is gerezdekre tördeljük, meghintjük a köménnyel, összekeverjük, beletöltjük egy zárható üvegbe, ráöntjük a mézet és legalább 8–10 napig érleljük hűvös helyen.

Sült húsokhoz kiváló, érdekes, ha egy–egy evőkanálnyit adunk minden szelethez a sütés végén, de salátákhoz is adható és „csak úgy” eszegetve is finom.

Scsi


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók 5-6 személyre:

  • 50 dkg sovány marhahús,
  • 50–60 dkg savanyúkáposzta,
  • 15–20 dkg gomba (legjobb a vargánya),
    vagy egy-két evőkanálnyi szárított gomba,
  • 2 szál sárgarépa,
  • 2 szál petrezselyemgyökér,
  • 1 kisebb zellergumó egy-két levelével,
  • 1–2 db burgonya,
  • 2 közepes fej vöröshagyma,
  • 3–4 gerezd fokhagyma,
  • 2 db babérlevél,
  • 1 evőkanál összevágott kaporlevél,
  • 1 evőkanál összevágott petrezselyemlevél,
  • 1 evőkanálnyi vaj,
  • 1 dl tejföl,
  • 1 evőkanál natúr paradicsompüré,
    vagy egy friss paradicsom,
  • 8–10 szem feketebors,
  • 1 kávéskanál majoránna, vagy angelikalevél.

(orosz káposztaleves hússal, zöldségekkel)

Sűrű vagy teljes Scsi

A marhahúsból a gyökérzöldségek felével, az egyik hagymával, sóval, borssal levest főzünk (kb. 2 óra), majd a szétfőtt zöldségeket kidobjuk, a húst földaraboljuk, a levest leszűrjük. A káposztát vastagfalú edénybe rakjuk, hozzáadjuk a vajat, 3-4 dl forróvizet és középmeleg sütőben fedő alatt puhára pároljuk. A szárított gombát két-három órára beáztatjuk, majd egész kevés vízben előfőzzük
(ha friss gombánk van, azt csak leforrázzuk).

A húslevesbe visszatesszük a húst, hozzáadjuk a gyökérzöldségek másik felét, hasábokra vágva, a megtisztított, fölkockázott krumplit, a káposztát, a gombát, levével együtt, a paradicsomot (meghámozva, negyedelve) és a másik fej vöröshagymát nagyon apróra vágva. Addig főzzük, míg a zöldségek megpuhulnak. Akkor hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, sózott gombát, zöldfűszereket fölforraljuk és meleg helyen lefedve állni hagyjuk kb. negyedóráig. Tálalás előtt tejfölözzük.

Scsi szárazbabbal

Ugyanúgy készül, mint a klasszikus leves, de kevesebb káposztát teszünk bele, valamint […]

Csülök savanyúkáposztával


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók 4-6 személyre:

  • 2 kisebb, nyers (nem füstölt) sertéscsülök,
  • 1–1,5 kg savanyú káposzta,
  • 1 nagyobb fej vöröshagyma,
  • 1–2 gerezd fokhagyma,
  • 2–3 db szegfűszeg,
  • 8–10 szem borókabogyó,
  • 8–10 szem vegyes bors,
  • 2–3 evőkanál olaj,
  • 20 dkg húsos füstölt szalonna,
  • 2 dl száraz fehérbor.

(elzászi étel)

A sertéscsülköt gondosan megtisztítjuk, megmossuk. A káposztát, ha túl savanyú, hideg vízben átmossuk. A hagymát, a fokhagymát megtisztítjuk. A hagymába beleszúrjuk a szegfűszeget. A borókabogyót, a színes borsot teatojásba zárjuk vagy kis darab vászonba kötjük.

Egy nagyobb fazékba öntjük az olajat, lazán rárakjuk a káposzta felét, erre a két csülköt, a húsos füstölt szalonnát, a hagymát, a fokhagymát, a vászonba kötött fűszereket. Betakarjuk a maradék káposztával, megsózzuk, megöntözzük a borral, és felöntjük annyi vízzel, hogy a káposzta feléig érjen. Ezután felforraljuk, majd lassú tűzön lefedve kb. 2 óra hosszat pároljuk. Az elkészült káposztából kivesszük a hagymát, fűszeres zacskót. A szalonnát csíkokra vágjuk, a csülköt felszeleteljük. A káposztát előmelegített tálba szedjük, a tetejére rakjuk a felszeletelt csülköt és szalonnát. Tűzforrón tálaljuk, egy kevés főtt burgonyát adunk mellé.
Száraz, tüzes, fehér pecsenyebor illik hozzá.

« Újabb bejegyzések | Régebbi bejegyzések »