Capsicum chinense Jacq. („kínai” paprika) – mexikói

Aki igazán finom paprikára vágyik!

Nagyon erős, nagyon gyümölcsös, a világ egyik legerősebb csilije, amelynek íze páratlan. Bár nagyon erős, a csípős érzés hamar elmúlik, és helyét – meglepő módon – egyfajta felfrissült érzés veszi át.

Legfontosabb alkotóelemei a kurkuma, a római kömény, a koriander, a csípős piros cayenne-bors. Ezeken kívül számtalan egyéb fűszer is megjelenhet benne (jellemző még a fekete bors, a fekete mustármag, és a karilevél), hiszen a currypornak nincsen fix receptje. Különféle fantázianeveket – például indiai városok neveit – szokták adni a különféle keverékeknek.

Az összetevők kiválasztásával és arányainak változtatásával rendkívül változatos keverékek állíthatók elő a méregerőstől a kesernyésen át a már szinte bántóan erős illatúig, ízlés és étel szerint.
Általában legalább hét- legfeljebb tizenkétféle fűszerből készül.
A fűszereket őrlés előtt kissé meg kell pirítani.

(cuitlacoche – Ustilago maydis, U. Zea mays,
kukorica golyvás üszög, Mexican corn truffle)

Leginkább a zsenge csövön vagy a cső helyén okoz a golyvás üszög szabálytalan, gyakran gyermekfejnagyságú, kívül fehéres, belül barna, majd fekete porral (az üszögspórákkal) telt, később felrepedő daganatokat, de e daganatok néha a zászlón (hímvirágzaton), a leveleken s a szár különböző helyein is észlelhetők. Mexikóban ez a gomba ínyencség.

A fiatal, nedvszívó, igen aromatikus és jóízű, halvány fehéres szürke üszögpuffancs telepek a mexikóiaknak különleges, igen drága csemegéje. A tejes szemekkel együtt fogyasztják, olajjal, fokhagymával sütve, pirítóson – hús helyett. Egyelőre csak gyűjtik, de már próbálkoznak a mesterséges termesztéssel is.

(Fines herbes)

Négy friss apróra vágott zöldfűszerből áll. Mivel hamar elveszti aromáját, csak a főzés végén adják az ételhez. Ez a finomkeverék soha nem hengerli le erős fűszerességével az ételt.

Felhasználható: sajtok, omlettek, párolt zöldségek, halak, húsok finom fűszerezésére és salátaöntetek készítéséhez.

Sóval eltehető, vágjuk apróra, alaposan keverjük el sóval és légmentesen zárjuk befőttesüvegbe. Víz nem kell hozzá és nem szabad lenyomkodni!

(etióp fűszerkeverék)

Egy kisebb serpenyőben, alacsony hőfokon, megpirítjuk a római köményt, szegfűszeget, kardamomit, borsot, szegfűborsot, a görögszéna magot és a koriandermagot kb. 2 percig, közben folyamatosan kevergetjük. Félrehúzva a lángról hagyjuk kihűlni kb. 5 percig.

Eltávolítjuk a csilik szárrészét. Egy darálóban, vagy mozsárban összetörjük, vagy finomra őröljük a megpirított fűszereket és a csilipaprikát együtt. Hozzákeverjük a többi por alakú hozzávalót is. Jól záródó, sötét színű üvegcsében tároljuk száraz, hűvös, sötét helyen.

(A római kömény, kardamomi és görögszéna kapható a jobb herbáriumokban.)

(Viola tricolor L.)

Erdőkben, füves területeken, de megművelt helyeken is megnövő egyéves, vagy évelő gyógynövény.

Virágzáskor gyűjtött hajtása a drog (Violae tricoloris herba) több biológiailag hasznos, aktív anyagot tartalmaz.

Erősítő, vértisztító, nyálkaoldó, vérnyomáscsökkentő hatású.

(Capsella bursa pastoris)

Mindenütt tömegesen előforduló egy- vagy kétéves, igénytelen gyom- és ma már ritkábban használt gyógynövény.

Drogja a virágzó hajtás, amely kolint, acetilkolint, káliumot, tiramint, flavonglikozidát cseranyagot és olajokat tartalmaz.

Teája belső vérzéseket (gyomor- béltraktus) és erős menstruációt csillapít.

A fokhagyma már az ókorban is fontos bélfertőtlenítő, bélféregűző, emésztésserkentő hatású fűszer és gyógyszer volt, de antibakteriális, valamint enyhe görcsoldó és nyálkaoldó tulajdonsága révén a légúti megbetegedések kezelésében is szerepet játszott. Napjainkban más tulajdonságai is hangsúlyt kaptak: lipidszint-csökkentő, véralvadásgátló és csekély vérrögoldó képessége alapján a fokhagyma a magas vérzsírszint elleni diéta kiegészítő és támogató szereként, valamint időskori érrendszeri elváltozások megelőzésére is javallott. A benne található peptidek enyhe vérnyomáscsökkentő hatása is bizonyított.

(Ingrid und Peter Schönfelder: Der neue Kosmos Heilpflanzen führer c. könyve nyomán)

(Quatre-épices; épices parisiennes)

Az összes hozzávalót őrölve keverjük össze!
Húsok sütés előtti bedörzsölésére használjuk.

A nyugati gasztronómia fejlődésében az itáliai reneszánsz jelenti a fordulópontot. A módos olasz kalmárok asztalára a XV. század elejétől kezdve nem hatalmas húsdarabok kerültek, hanem gomba, fokhagyma, szarvasgomba, bélszínszeletek és tésztafélék, például lasagne vagy ravioli. A legvagyonosabbaknál mindezt igen fényűző módon tálalták. Itália, amely így a nyugati konyhaművészet bölcsője lett, Franciaországra különösen nagy hatást gyakorolt a XVI. században, s ez mindenekelőtt Medici Katalin érdeme. A későbbi II. Henrik felesége új hazájába olyan firenzei szakácsokat vitt magával, akik már a kifinomult reneszánsz konyhaművészeten nevelődtek. Az etikett is megváltozott, ettől kezdve a hölgyek jelenléte az étkezésnél nem kivétel volt, hanem szabály, az asztalt velencei kristálypoharak és Benvenuto Cellini által tervezett ezüstök díszítették.

Katalin unokahúga, Medici Mária, aki a későbbi IV. Henrik felesége lett, tovább finomította a francia gasztronómiát. Le Cuisinier Francois (1652) címmel fontos szakácskönyv jelent meg ebben az időben, szerzője La Varenne, akiről azt tartják, hogy Medici Mária konyháján tanulta a szakácsművészetet. Műve az első olyan szakácskönyv, amelyben a receptek ábécérendben állnak, s amely zöldségételek készítésére vonatkozó útmutatásokkal is szolgál. A húsok ízét csiperke- vagy szarvasgomba hozzáadásával gazdagítja, a sülteket saját levükben javasolja tálalni, hogy természetes zamatuk megmaradjon. Ez megint fordulópont a francia konyha történetében: már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, […]