Ajvár

Hozzávalók:

  • 2 kg vastaghúsú
    paradicsompaprika,
  • 1 kg padlizsán,
  • 4 dl olaj,
  • 1 fej fokhagyma,
  • só, törött bors,
  • csípős paprika,
  • cukor,
  • és ecet ízlés szerint.

(szerb paprika-padlizsán mártás)

A megmosott padlizsánt előmelegített, forró sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg láthatóan megég a héja. Ezután fa vagy műanyag késsel meghámozzuk. A zöldpaprikát ugyancsak megsütjük és meghámozzuk. A darabokra vágott padlizsánnal együtt favillával összetörjük. Lábosba rakjuk, ráöntünk 3,5 dl olajat, majd folytonosan kevergetve addig főzzük, amíg az egészből pép lesz. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, és annyi ecetet töltünk bele, hogy kellemesen pikáns legyen, de ne túl savanyú. Végül belekeverjük a zúzott fokhagymát, és még egyszer fölforraljuk. Jól kiforrázott kicsi üvegekbe töltjük, tetejére rácsorgatunk egy teáskanálnyit a maradék olajból, és azonnal lekötve, száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

Megjegyzés: Az ajvár kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel összekeverve sültek mellé is tálalható. A felbontott üveg tartalma kizárólag a hűtőszekrényben tárolható.

Másik változat

Hozzávalók:

  • kb. 20 db pirosra érett
    húsos paprika (elefántfül),
  • 1 kg paradicsom,
  • 1,5 dl olaj,
  • só,
  • 4-5 gerezd fokhagyma.

A paprikákat megsütjük platnin. A paradicsomot megmossuk és azt is megsütjük, majd meghámozzuk, és a paprikával együtt húsdarálón ledaráljuk. Nagyobb lábasban megmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a darált paradicsomot és a paprikát, majd sózzuk, és hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát is. Sózzuk még ízlés szerint, és kb. 1,5 óra alatt, […]

Tapenade

Hozzávalók:

  • 30 dkg fekete olajbogyó
    (Kalamata olives),
  • 2 szardellafilé
    (ajóka, ringli; ha túl sós, kiáztatható),
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • 1 teáskanál kapribogyó,
  • 2 dl olívaolaj
    (ha van, extra szűz),
  • 8 bazsalikomlevél.

olajbogyókrém

Nevét a kapribogyó provanszi elnevezéséről (tapeno) kapta. Olasz megfelelője az olivada.

A fekete krémhez a kimagozott fekete olajbogyót, a leöblített szardellafilét, a bazsalikomleveleket és a megtisztított fokhagymát robotgépben pürésítjük (vagy hagyományos márvány törőmozsárban). Fokozatosan hozzáöntjük az olívaolajat, amíg krémessé nem válik (annyit öntsünk hozzá, amennyit felvesz). Belekeverjük a lecsöpögtetett kapribogyót. Ha nem használjuk fel azonnal, tegyük kis üvegbe és öntsünk rá annyi olívaolajat, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben két hétig eláll.

Baba ganoush

Hozzávalók:

  • Két nagy padlizsán,
  • 2–3 gerezd fokhagyma,
  • 2 dl olivaolaj (szűz),
  • ½ citrom leve,
  • 3–4 evőkanál tahini (szezámmagkrém),
  • 2 evőkanál finomra vágott petrezselyemlevél
    (vagy egy evőkanálnyi szárított),
  • víz, kis ecet,
  • só, bors szükség és ízlés szerint szerint.

Közel-keleti padlizsán-püré fokhagymával, olívaolajjal, citromlével, (szárított vagy friss) petrezselyemmel és tahinival.

A padlizsánokat jól átsütjük, meghámozzuk, összetörjük és az összes hozzávalóval alaposan kikeverjük. Az olajat apránként csorgassuk bele! Figyeljünk rá, hogy ne dolgozzunk fém eszközzel, mert attól a padlizsán megbarnul!

Pita kenyérre kenik vagy csak belemártogatják.

Hummusz

Hozzávalók:

  • 25 dkg főtt csicseriborsó,
  • 3 evőkanál szezámkrém (tahini),
  • 1–2 gerezd fokhagyma,
  • ½ teáskanál tengeri só,
  • 2 evőkanál olivaolaj,
  • 2 evőkanál citromlé.

(arab csicseriborsó-püré)

A csicseriborsót válogassuk ki, majd áztassuk be legalább 12 órára, mert rendkívül kemény. Az áztatóvizében főzzük puhára, számítsunk 2–2 ½ óra főzési időre. A főzés közben képződő habot szedjük le a víz felszínéről. A kuktában történő főzésnél minimum 45 perccel számoljunk. A csicseriborsó íze lényegesen különbözik az általunk ismert hüvelyes növényekétől, inkább semlegesnek mondható, így könnyedén fűszerezhetjük.

A hozzávalókat gyors fordulatszámú, késes pépesítőgéppel finom krémmé dolgozzuk el, ha szükséges egy kis folyadékkal lazítunk állagán.

A kész hummusz ehető így frissen is, de még finomabb, ha a hűtőszekrényben egy pár órára állni hagyjuk. Lepénykenyérrel (pita), valamint friss zöldségekkel – paprika, paradicsom, uborka – fogyasztjuk. Ha elegánsan akarjuk tálalni, a tálban felszolgált hummusz közepét kanállal kicsit megmélyítjük, egy-két evőkanál finom olívaolajat öntünk bele – ebbe lehet mártogatni a hummusz mellé a pitát –, megszórhatjuk kevés szezámmaggal vagy zahtarral (közel-keleti zöldfűszer) vagy tört gránátalmamaggal is.

Mustos tök

Jellegzetes keleti eredetű csemege volt a mustméz vagy pekmez is. Szüretkor a taposókádról frissen lecsurgó mustból egy-két fertályra valót kivettek az asszonyok és lekvárfőző rézüstbe öntve, lassú tűzön forralni kezdték. Amikor a must sűrűsödni kezdett, felszeletelt birsalmát vagy kockákra vágott sütőtököt tettek bele. Addig főzték, amíg méz sűrűségűvé nem vált. Ezután cserépfazekakba töltötték és kis időre kemencébe tették, hogy a teteje megbőrösödjön. Mustos töknek is nevezték és a legfinomabb téli csemegének számított. Kenyérrel mártogatva ették. Különösen asszonyok és gyerekek kedvence volt.

(Magyar Néprajz II.)

Életemben kétszer ettem ilyet. Először és utoljára.

Remoulade-mártás

Hozzávalók 1 literhez:

  • 7 dl majonéz,
  • 2 dl tejszín,
  • 0,5 dl mustár,
  • 5 dkg ecetes uborka,
  • 1 citrom,
  • valamint egy kevés tárkony,
  • metélőhagyma (snidling),
  • petrezselyem,
  • fehérbors és só.

A majonézben elkeverjük a mustárt, a tejszínt, a citrom levét, hozzáadjuk a felaprított uborkát és az apróra vágott zöldfűszereket. Sózzuk, borsozzuk s felhasználás előtt néhány óráig lehűtve érleljük.

Vadas mártás

A vöröshagymát zsíron megpirítjuk, rátesszük a zöldséget, sárgarépát és tovább pároljuk. Köménnyel, borssal, sóval, babérlevéllel ízesítjük. Miután megpuhultak a zöldségek, az egészet átpasszírozzuk és tejfölös habarással, mustárral behabarjuk, kevés citromlevet adunk hozzá.

Kaprimártás

Hozzávalók:

  • 1 fiola kapribogyó,
  • 3 dl sűrű tejföl,
  • 3 tojássárga,
  • 1 csokor metélőhagyma (snidling),
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • só és törött fehér bors
    ízlés szerint.

A tejfölbe belekeverjük a nyers tojássárgáját, és gőzön, állandó keverés közben sűrűre főzzük. Ezután hozzáadjuk a kapribogyó levét, az összevagdalt bogyót, a finomra metélt snidlinget és a szétzúzott fokhagymát. Simára keverve a hűtőszekrényben tartjuk tálalásig.

Máltai mártás

Hozzávalók:

  • 2 evőkanál víz,
  • 1 evőkanál borecet,
  • fél teáskanál só,
  • fél vérnarancs héja,
  • 2 tojássárgája,
  • 2 evőkanál vérnarancslé,
  • 1 csipet cukor,
  • 15 deka vaj.

A vizet, az ecetet, a sót és a narancshéjat egy kis edényben úgy beforraljuk, hogy csak egy evőkanálnyi maradjon, ezután lehűtjük. A tojássárgákat a narancslével, egy csipet cukorral zománcozott mártásos edényben kis habverővel habosra keverjük. Hozzáadjuk a beforralt narancsos ecetet. Ezután a mártásos edényt forró vízfürdőbe állítjuk (egy nagyobb edénybe) és a mártást addig verjük, amíg sűrű krémszerű lesz. A vajat diónyi darabokra vágjuk, és állandó keverés közben fokozatosan hozzáadjuk a mártáshoz. Egy leheletnyi Cayenne-i borssal fűszerezzük. Halhoz, spárgához, feketegyökérhez, zöldséges ételekhez kitűnően illik.

Choron mártás

Hozzávalók:

  • 5 db tojás sárgája,
  • 2-3 dkg hagyma,
  • 1,5 dkg tárkonylevél,
  • 1 db babérlevél,
  • 3 g törött bors,
  • 2,5 cent Worcestersauce,
  • 1 dl fehérbor,
  • 30 dkg vaj,
  • 1 dkg só,
  • 0,5 g Cayenne bors,
  • fél citrom,
  • 2-3 cent tárkonyecet,
  • 1,5 dl tejszín,
  • 5 dkg paradicsompüré.

Az apróra vágott hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot, a törött borsot, egy kevés citrom héját tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel. Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül citromlével, Cayenne borssal, Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük. Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a paradicsompürét.

Régebbi bejegyzések »