Töltött dagadó

Hozzávalók 4 személyre:

  • egy sertésdagadó (kb. 80 dkg–1 kg),
  • 10 dkg zsír,
  • 15 dkg füstölt nyers tarja
    vagy húsos füstölt szalonna,
  • 2 db zsemle,
  • 3 db tojás,
  • 15 dkg sertésmáj,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • törött bors, majoránna, pirospaprika, só,
  • tej a zsemle beáztatásához,
  • 1–2 dl csont- vagy húsleves
    (kockából is készülhet).

A sertésdagadót kicsontozzuk, és a közepén hegyes késsel felszúrjuk.

Elkészítjük a tölteléket: a tejbe áztatott és jól kinyomott zsemléket tálba tesszük, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a durvára darált májat, a ledarált füstölt húst vagy szalonnát, a megtisztított, darabokra vágott, zsírban kissé megpirított hagymát és szétnyomott fokhagymát, kissé megsózzuk, megfűszerezzük, az egészet jól összekeverjük, beletöltjük a dagadóba, annak a két végét zsineggel összekötjük, a tölteléket a húsban egyenletesen szétnyomkodjuk. Megsózzuk, és tepsibe téve, sütőben locsolgatva szép pirosra sütjük.

A saját levével meglocsolva tálaljuk. Hagymás burgonyasalátát adunk hozzá.
Hidegen is finom.

Scotch broth

Hozzávalók:

  • 1 kg csontos bárány- vagy birkahús
    (lehetőleg nyaktő),
  • 1 sárgarépa,
  • 1 petrezselyemgyökér,
  • 1 hagyma,
  • 5-6 dkg gersli (árpagyöngy),
    (vagy 15 dkg sárgaborsó),
  • 1 evőkanál finomra vágott petrezselyem,
  • kb. 1,5 l víz,
  • só, szemesbors.

skót húsleves

A lehártyázott faggyútól megtisztított húst kockára vágjuk, az előzőleg beáztatott árpagyönggyel (esetleg sárgaborsóval) hideg vízbe tesszük, és kb. két órát főzzük gyenge lángon. Hozzáadjuk a megtisztított, fölaprított zöldségeket, fűszerezzük és még egy órát főzzük. A csontokat kivesszük, a levest lehűtjük, a tetejéről kanállal eltávolítjuk a zsírt, felmelegítjük, és a petrezselyemmel megszórva tálaljuk.

Ha sárgaborsót használunk, azt csak akkor tegyük a levesbe, ha a hús már félfővésben van!

Másik változat

Hozzávalók:

  • egy báránycomb egészben,
  • 2 szál sárgarépa,
  • 1 szál petrezselyemgyökér,
  • 2 közepes vöröshagyma,
  • 6-8 evőkanál sárga (feles) borsó,
  • 1 szál póréhagyma,
  • szemesbors,
  • 1-2 babérlevél,
  • só.

A combot a borsóval és a fűszerekkel csaknem puhára főzzük. Hozzáadjuk a zöldségeket és készre főzzük, A húst kivesszük, felszeleteljük és vagy a levesbe visszatéve, vagy külön tálaljuk káposztával, burgonyafánkkal és mártással.

Mártás:
vajból és lisztből világos rántást készítünk, amit fölengedünk levessel, kapribogyóval, mustárral, cherryvel ízesítjük és mártás sűrűségűre főzünk.

Karalábéleves

Hozzávalók 4 személyre:

  • 50 dkg zsenge karalábé,
  • 1 csirke aprólékja
    (nyak, láb, szárnyvég, szív, zúza, háta),
  • 1 sárgarépa,
  • 1 kisebb petrezselyemgyökér,
  • 1 kisebb vöröshagyma,
  • 1 dl olaj,
  • 1 evőkanál liszt,
  • 2 dl tejföl,
  • 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemlevél,
  • só, fehérbors,
  • szerecsendió,
  • 1 húsleveskocka.

A csirkeaprólékot a leveskockával egy kevés vízben puhára főzzük. Az olajon üvegesre pároljuk kissé a fölaprított hagymát, majd fedő alatt a karalábét és fölkarikázott zöldségeket. Amikor majdnem puha, meghintjük a liszttel és kicsit zsírjára pirítjuk. Felengedjük a csirkelevessel és annyi vizet töltünk hozzá, hogy kb. 1,5 l legyen. Sózzuk, fűszerezzük, hozzákeverjük a tejfölt és kiforraljuk. Meghintjük a petrezselyemlevéllel és forrón tálaljuk.

Sóskaleves

Hozzávalók 4 személyre:

  • 50 dkg sóska,
  • 20 dkg burgonya (legjobb az újkrumpli),
  • 15 dkg apró kockára vágott főtt sonka vagy tarja,
  • 2 db félbevágott keménytojás,
  • 1 l tyúkhúsleves (kockából is készülhet),
  • 2 dl tejföl,
  • 4 dkg vaj,
  • só, bors.

Megforrósított vajon megpároljuk a megtisztított, megmosott, laskára vágott sóskát. A párolt sóskát felöntjük a levessel, fölforraljuk, leturmixoljuk és belerakjuk a kis kockára vágott krumplit és sonkát. Sóval, borssal ízesítjük és addig főzzük, amig a krumpli megpuhul. Belekeverjük a tejfölt, és egyszer fölforraljuk.

A félbevágott keménytojásokkal díszítjük.

Ír gulyás

Hozzávalók 5-6 személyre:

  • 1,5 kg csontos ürü- (esetleg marha)hús,
  • 25 dkg bacon,
  • 1 evőkanál zsír (vagy olaj),
  • 1 kg burgonya vastagabb szeletekre vágva,
  • 3 sárgarépa felkarikázva,
  • 3 közepes vöröshagyma,
  • őrölt bors,
  • 6-8 dl húsleves
    (marhahúsleves-kockából is megfelelő),
  • egy kávéskanálnyi kakukkfű,
  • egy evőkanálnyi friss petrezselyemlevél,
  • só.

Irish stew

A húsról vágjuk le a zsíros részeket, s kockázzuk fel. A szalonnát két centis csíkokra vágjuk fel. A zsírt forrósítsuk fel egy serpenyőben, s pirítsuk meg rajta a szalonnát, amíg jó ropogóssá nem válik, majd vegyük ki a zsírból. A húskockákat futtassuk meg az olajon, ameddig minden oldaluk megbarnul, majd vegyük ki a zsírból.

A felkarikázott burgonya, sárgarépa és a hagyma felét rétegesen rakjuk le egy mély, vastagfalú edénybe (a legjobb egy jókora öntöttvas fazék, de ha nincs, mély levesfőző edény is tökéletes.) Sózzuk és borsozzuk meg, szórjunk rá a kakukkfűből, s szórjuk rá a szalonnapörkök felét. A zöldségrétegre tegyük rá a húskockákat. A húsréteget is szórjuk meg kakukkfűvel. Ezt fedjük le a felkarikázott zöldségek másik felével. Ezt a réteget is sózzuk-borsozzuk.

Öntsük le a levessel és szórjuk meg a kakukkfűvel. Letakarva forraljuk fel, majd felforrás után kis lángon rotyogtassuk egy órán át, vagy ameddig a hús meg nem puhul. A levét időnként pótoljuk forróvízzel! A finomra vágott petrezselyemmel megszórva tálaljuk a kész levest.

Az ír […]

Francia gombaleves

Hozzávalók 4 személyre:

  • 40-50 dkg barna champignon (csiperke) gomba
    (más gombából is finom),
  • 3 nagy fej vöröshagyma,
  • 5 dl vörösbor (esetleg fehér),
  • 8 dl húsleves/zöldségleves,
  • kb. ½ dl olaj,
  • 5-6 dkg vaj,
  • 3-4 gerezd fokhagyma,
  • 1 kávéskanál szárított kakukkfű,
  • 2 babérlevél,
  • só, őrölt fehérbors.

A hagymát apróra vágjuk és a vaj, olaj keverékén üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a vastagabb szeletekre vágott gombát és 15-20 percig fedő alatt dinszteljük. Akkor felöntjük a levessel, befűszerezzük, és a fölforrás után 5-6 perc múlva hozzáöntjük a bort. Ha újra fölforrt, kész is. (Aki akarja, sűrítheti egy kevés tejszínes vagy tejfölös habarással.)

Apró pirított zsemlekockával kínáljuk.

Betegleves

Hozzávalók 1 személyre:

  • 3 dl erős húsleves (vagy erőleves),
  • 1 csirkemáj,
  • 1 lágytojás,
  • 1 dl tejszín,
  • 5 dkg zöldborsó,
  • 2 cent cherry,
  • csipetnyi őrölt szerecsendió.

(lábadozóknak, leromlott állapotú betegeknek)

A levesben megfőzzük a csirkemájat és a zöldborsót (utóbbinak elég 5-6 perc). A májat kisebb darabokra vágjuk, a tojást szétnyomkodjuk villával és a zöldborsóval, tejszínnel és néhány kanál levessel összeturmixoljuk. Összekeverjük a levessel, csipetnyi szerecsendióval ízesítjük és összemelegítjük, végül hozzáadjuk a sherryt is.

Pot au feu

Hozzávalók 8 személyre:

  • 1 kg marhafartő,
  • 1,5 kg levescsont,
  • 1 kisebb csirke,
  • 2-3 velőscsont,
  • 2-3 db sárgarépa,
  • 2 szál petrezselyemgyökér,
  • 20 dkg fehérkáposzta,
  • 5 dkg kelkáposzta,
  • 1 db feketeretek,
  • 2 szál póréhagyma,
  • 2 db vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 2 babérlevél,
  • 1 csokor petrezselyemlevél,
  • 15 szem feketebors,
  • 5-6 szem szegfűbors,
  • 2 erőleveskocka,
  • 1 kávéskanál szódabikarbona,
  • só, töröttbors.

(francia húsveves)

A húst és a csontokat feltesszük 3-3,5 l hidegvízben főni. Amikor fölforrt, leszedjük a habját és befűszerezzük és egészben beletesszük az egyik vöröshagymát. Csendes tűzön főzzük a hús korától függően 2-2,5 órán át, majd beletesszük a nagyobb darabokra vágott csirkét és további 30-40 percig főzzük. Lehűtjük, kidobjuk a hagymát és a ritkacsontot és másnapig a hűtőbe tesszük. Másnap leszedjük a zsírját, beletesszük a szódabikarbonát, leveskockát, zöldségeket, póréhagymát, retket, káposztaféléket, a másik vöröshagymát és fokhagymát, kevés töröttborssal, esetleg még sóval ízesítjük és még 30-40 percig főzzük. Amikor megfőtt minden, a húst kivesszük felszeleteljük.

A levest a csirkével és zöldségekkel, finomra vágott petrezselyemlevéllel meghintve tálaljuk. A marhahúshoz mártást adunk.