Gyümölcsös csirkeleves

Hozzávalók 5–6 személyre:

  • 1 db (kb. 1 kg-os) csirke,
  • 20 dkg borízű alma,
  • 20 dkg kemény őszibarack,
  • 1 dl kefir,
  • 1 dl tejföl,
  • 2 tojás sárgája,
  • 1 evőkanál liszt,
  • 1 l csont alaplé,
  • só, cukor,
  • pár szem szegfűbors,
  • citromlé,
  • petrezselyemlevél.

(Regős Nándor receptje)

A feldarabolt csirkét puhára főzzük a csontlevesben, a nagyobb csontokat kivesszük, a húst falatnyi darabokra aprítjuk és visszatesszük a levesbe. Közben a megtisztított, fölkockázott gyümölcsöket megfőzzük kb. ½ l kissé cukros, citromlével savanyított vízben 3–4 szem összetört szegfűborssal (előbb az almát tegyük a vízbe, majd 8–10 perc múlva az őszibarackot).

A gyümölcsöket a főzőlével együtt a húsleveshez öntjük, besűrítjük a kefir- tejföl- liszt- tojás habarással. Felforraljuk és apróra vágott petrezselyemlevéllel meghintve tálaljuk.

Curry por

Alapfűszerek:

  • római kömény,
  • kurkuma,
  • koriander,
  • cayenne-bors.

Kiegészítők:

  • lepkeszegmag (görögszéna),
  • szegfűszeg,
  • fahéj,
  • szerecsendió,
  • gyömbér,
  • mustármag (fekete),
  • édeskömény,
  • mák,
  • szegfűbors,
  • ánizs,
  • babér,
  • fehér- és fekete- és hosszúbors.

Legfontosabb alkotóelemei a kurkuma, a római kömény, a koriander, a csípős piros cayenne-bors. Ezeken kívül számtalan egyéb fűszer is megjelenhet benne (jellemző még a fekete bors, a fekete mustármag, és a karilevél), hiszen a currypornak nincsen fix receptje. Különféle fantázianeveket – például indiai városok neveit – szokták adni a különféle keverékeknek.

Az összetevők kiválasztásával és arányainak változtatásával rendkívül változatos keverékek állíthatók elő a méregerőstől a kesernyésen át a már szinte bántóan erős illatúig, ízlés és étel szerint.
Általában legalább hét- legfeljebb tizenkétféle fűszerből készül.
A fűszereket őrlés előtt kissé meg kell pirítani.

Berbere

Hozzávalók:

  • 2 teáskanálnyi egész római köménymag,
  • 4–5 db szegfűszeg,
  • ¾ teáskanálnyi fekete kardamom magja,
  • ½ teáskanálnyi egész feketebors,
  • ¼ teáskanálnyi egész szegfűbors,
  • 1 teáskanálnyi görögszénamag (lepkeszeg),
  • ½ teáskanálnyi egész koriander mag,
  • 10 apró piros, szárított csilipaprika,
  • ½ teáskanálnyi gyömbérpor,
  • ¼ teáskanálnyi kurkuma,
  • 1 teáskanálnyi só,
  • 2 ½ evőkanálnyi őrölt édes fűszerpaprika,
  • ⅛ teáskanálnyi őrölt fahéj,
  • ⅛ teáskanálnyi őrölt szegfűszeg.

(etióp fűszerkeverék)

Egy kisebb serpenyőben, alacsony hőfokon, megpirítjuk a római köményt, szegfűszeget, kardamomit, borsot, szegfűborsot, a görögszéna magot és a koriandermagot kb. 2 percig, közben folyamatosan kevergetjük. Félrehúzva a lángról hagyjuk kihűlni kb. 5 percig.

Eltávolítjuk a csilik szárrészét. Egy darálóban, vagy mozsárban összetörjük, vagy finomra őröljük a megpirított fűszereket és a csilipaprikát együtt. Hozzákeverjük a többi por alakú hozzávalót is. Jól záródó, sötét színű üvegcsében tároljuk száraz, hűvös, sötét helyen.

(A római kömény, kardamomi és görögszéna kapható a jobb herbáriumokban.)

Hal erőleves

Hozzávalók 4 személyre:

  • 1 kg vegyes apróhal,
  • 50-60 dkg halfej,
  • 4 vastagabb szelet filézett hal,
  • 50 dkg ikra és tej,
  • 1 szál sárgarépa,
  • 1 szál petrezselyemgyökér,
  • 1 közepes fej vöröshagyma,
  • 10 szem feketebors,
  • 3-4 szem szegfűbors,
  • 1 mokkáskanál paradicsompüré,
  • só,
  • (esetleg, ízlés szerint egy cső erőspaprika)

A kishalakból, fejekből, zöldségekből, a fűszerekkel erős hallevest főzünk. Amikor minden teljesen megfőtt, a levest leülepítjük, leszűrjük, majd visszatesszük a tűzre és belefőzzük a halszeleteket és a tejet, ikrát. Apró tésztát kifőzünk és azzal kínáljuk.

Pulykaleves japánosan

Hozzávalók 4 személyre:

  • 40 dkg pulykamell,
  • 1 szál sárgarépa,
  • 1 cikk zellergumó,
  • 1 szál póréhagyma,
  • 30 dkg kínai kel,
  • 1 evőkanál szójaszósz,
  • 1 pohár édes fehérbor,
  • só,
  • 4-5 szem szegfűbors összetörve,
  • 1 csapott mokkáskanálnyi őrölt gyömbér,
  • egy maréknyi rizstészta.

(Nemeskövi Dénes rögtönzése nyomán)

A falatokra vágott pulykamellet leforrázzuk és hideg vízben feltesszük főni. Amikor a hús kezd puhulni, hozzáadjuk a fölkockázott zöldségeket, majd néhány perc múlva a karikára vágott pórét és laskára szelt kínai kelt. Fűszerezzük, a főzés végén beleöntjük a bort, a szójaszószt és belefőzzük az összetört tésztát.
Forrón tálaljuk.

Csirkehúsleves petrezselymes galuskával

Hozzávalók:

  • 1 csirke aprólékja, szárnya, háta,
  • 25-30 dkg sertéscomb (esetleg borjú),
  • 2 szál sárgarépa,
  • 1 szál fehérrépa,
  • 1 csokor petrezselyemzöld,
  • 5 dkg zellergumó,
  • 5 dkg kelkáposzta vagy 3-4 db kelbimbó,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 1 kisebb fej vöröshagyma,
  • 1 db tojás,
  • ételízesítő, őrölt feketebors, tárkony,
  • 2-3 szem szegfűbors,
  • egy kis darabka gyömbér,
  • étolaj,
  • liszt,
  • só, kevés pirospaprika.

A csirkeaprólékot és a sertéshúst alaposan megmossuk, majd a sertéscombot felkockázzuk. A sárgarépát, fehérrépát felkarikázzuk, a zellergumót és a kelkáposztát vékony csíkokra szeljük. A vöröshagymát egészben hagyjuk, a fokhagymát apró darabokra vágjuk.

A sertéshúst feltesszük egy fazékban főni annyi vízzel, hogy jól ellepje. Ha felforrt, csökkentjük alatta a lángot, hogy épp csak bugyogjon, de ne forrjon, bő félóra múlva hozzáadjuk a csirkeaprólékot. Amikor a húsok csaknem teljesen megpuhultak, hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket is, s tovább főzzük, mintegy fél órát.

Ha minden puha benne, vékony paprikás rántással berántjuk.

Közben elkészítjük a levesbetétet: a petrezselyemzöldet finomra felaprítjuk, megfelezzük, egy egész tojásból, ½ evőkanál olajjal, annyi liszttel, amit felvesz és a petrezselyemzölddel galuska állagú tésztát készítünk. Egy teáskanál segítségével a forrásban lévő levesbe szaggatjuk, és néha óvatosan megkeverjük. Akkor jó, ha már feljön a tetejére. Ekkor a lángot lekapcsoljuk, s a maradék petrezselyemzöldet rászórjuk, belekeverjük.

Consommé

Hozzávalók:

  • 50 dkg nagyon jó minőségű, sovány marhahús (bélszín, ha van),
  • 60-80 dkg felaprított ritkacsont,
  • 25-30 dkg vegyes leveszöldség,
  • 5 dkg zeller,
  • 1 kisebb vöröshagyma,
  • 1 szál póréhagyma,
  • 1 kávéskanál paradicsompüré,
  • 1 tojás fehérje,
  • 1 kávéskanál szójaszósz,
  • 8-10 szem feketebors,
  • 2-3 szem szegfűbors,
  • só,
  • 1 l leszűrt csont alaplé + víz.

(Erőleves – az igazi francia recept)

A húst ledaráljuk, összekeverjük a tojásfehérjével és a paradicsompürével és állandóan kevergetve fölengedjük a csontlével és némi vízzel. Beletesszük az előzőleg leforrázott csontot és az összes zöldségfélét és fölforrásig folyton kevergetjük. Fölforrás után csendesen főzzük 4-5 órán át, majd 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük és zsírtalanítjuk.

Tojássárgájával vagy különböző levesbetétekkel tálaljuk leveses-csészében.

Gyümölcsleves

Hozzávalók 4 személyre:

  • 60-70 dkg vegyes idénygyümölcs
  • 5 dkg mazsola,
  • 1 dl félédes fehérbor,
  • 2 dl tejszín,
  • 1 kávéskanál étkezési keményítő,
  • 2-3 tojássárgája,
  • cukor ízlés és a gyümölcsök édességétől függően,
  • 6-8 szem szegfűszeg,
  • 2-3 szem szegfűbors,
  • egy darabka fahéj.

A gyümölcsöket mosás, darabolás után a cukorral, borral és a fűszerekkel puhára főzzük kb. 1 l víz hozzáadásával. A tejszínt simára keverjük a keményítővel és a tojássárgákkal és a levesbe öntjük. Forralni ezután már tilos, mert összerándul és kiválik a tojás! Jól lehűtve fogyasszuk!

Hideg sárgadinnyeleves

Hozzávalók 4 személyre:

  • 1 db (kb. 1 kg-os) sárgadinnye,
  • 15 dkg porcukor,
  • 2,5 tejszín,
  • 5 cl konyak,
  • citromlé,
  • citromhéj,
  • szegfűszeg,
  • szegfűbors,
  • fahéj,
  • só.

(Huszár László nyomán)

A sárgadinnyét megtisztítjuk és kockákra vágjuk. Kb 1/3-át összekeverjük a cukor felével, a konyakkal és a hűtő alsó polcára félretesszük. A többi dinnyét a cukor másik felével és a fűszerekkel puhára főzzük egy liter vízben, azután szitán áttörjük. Hozzáadjuk a félretett dinnyekockákat, a tejszínt, összekeverjük és jól lehűtjük.

Mindenki ízlés szerint savanyíthatja magának citromlével.

Másik változat

Hozzávalók:

  • 1 db (kb. 1 kg-os) sárgadinnye,
  • 15 dkg porcukor,
  • 2,5 dl tejszín,
  • 2 dl édes fehérbor,
  • 5 cent konyak,
  • egy citrom leve
    és lereszelt héja,
  • csipetnyi só,
  • 10-12 szem szegfűszeg,
  • 2 szem szegfűbors,
  • egy darabka fahéj.

(Regős Nándor nyomán)

A dinnye harmadát kockákra vágjuk, összekeverjük a cukor felével és a konyakkal és hűtőbe tesszük. A dinnye másik felét a maradék cukorral és a fűszerekkel megfőzzük és szitán áttörjük. Hozzáöntjük a citromlevet, bort, tejszínt, beletesszük a dinnyekockákat és jól lehűtve tálaljuk.

Pot au feu

Hozzávalók 8 személyre:

  • 1 kg marhafartő,
  • 1,5 kg levescsont,
  • 1 kisebb csirke,
  • 2-3 velőscsont,
  • 2-3 db sárgarépa,
  • 2 szál petrezselyemgyökér,
  • 20 dkg fehérkáposzta,
  • 5 dkg kelkáposzta,
  • 1 db feketeretek,
  • 2 szál póréhagyma,
  • 2 db vöröshagyma,
  • 2 gerezd fokhagyma,
  • 2 babérlevél,
  • 1 csokor petrezselyemlevél,
  • 15 szem feketebors,
  • 5-6 szem szegfűbors,
  • 2 erőleveskocka,
  • 1 kávéskanál szódabikarbona,
  • só, töröttbors.

(francia húsveves)

A húst és a csontokat feltesszük 3-3,5 l hidegvízben főni. Amikor fölforrt, leszedjük a habját és befűszerezzük és egészben beletesszük az egyik vöröshagymát. Csendes tűzön főzzük a hús korától függően 2-2,5 órán át, majd beletesszük a nagyobb darabokra vágott csirkét és további 30-40 percig főzzük. Lehűtjük, kidobjuk a hagymát és a ritkacsontot és másnapig a hűtőbe tesszük. Másnap leszedjük a zsírját, beletesszük a szódabikarbonát, leveskockát, zöldségeket, póréhagymát, retket, káposztaféléket, a másik vöröshagymát és fokhagymát, kevés töröttborssal, esetleg még sóval ízesítjük és még 30-40 percig főzzük. Amikor megfőtt minden, a húst kivesszük felszeleteljük.

A levest a csirkével és zöldségekkel, finomra vágott petrezselyemlevéllel meghintve tálaljuk. A marhahúshoz mártást adunk.