Mandulás libamáj

Hozzávalók:

  • 1 libamáj,
  • 5 dkg mandula,
  • libazsír, só
  • 6–8 szem szegfűszeg

(cseh recept)

A májat a hámozott, pálcikákra vágott mandulával és a szegfűszeggel megtűzdeljük, tűzálló tálba tesszük, majd leöntjük meleg, sós libazsírral. Sütőbe tesszük és lefedve, egyszer kétszer megfordítva 45 percig sütjük. Hidegen, melegen egyaránt finom akár előételnek, akár uzsonnának, vacsorának

Sertéssült savanyúkáposztával

Hozzávalók 4 személyre:

  • 1 fej vöröshagyma,
  • 60 dkg szálas savanyú káposzta,
  • 20 dkg húsos füstölt szalonna,
  • 2 babérlevél,
  • 10 dkg gersli (hántolt árpa),
  • 1 teáskanál borsikafű,
  • 60 dkg sertéstarja,
  • 3–4 evőkanál olaj,
  • 10 dkg lángolt kolbász,
  • 3 dl tejföl.

A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A káposztát ízlés szerint átöblítjük. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A szalonna felét zsírjára pirítjuk. Megfuttatjuk rajta a hagymát, hozzáadjuk a káposztát, sózzuk, beletesszük a babérlevelet, és vizet öntünk alá. Lefedve 30 percig pároljuk, ha kell, pótoljuk a vizet. Ezután beleszórjuk a gerslit, hozzáadunk még 2–3 dl vizet, és gyakori kevergetés mellett még kb. 20 percen át pároljuk, a végén beleszórjuk a borsikafüvet is.

Közben a húst megmossuk, leszárítjuk, 8 vékony szeletre vágjuk, és megsózzuk. Felforrósítjuk az olajat, és a hús mindkét oldalát elősütjük. A serpenyőből kivesszük a húsokat, a visszamaradt olajra pedig kevés vizet öntünk, és összeforraljuk. A kolbászt karikákra vágjuk. A sütőt 160 fokra előmelegítjük. Hőálló tálba tesszük a gerslis káposzta háromnegyed részét, rátesszük a kolbászt és a húst. Betakarjuk a maradék káposztával, rászórjuk a félretett szalonna szeleteket, ráöntjük a serpenyőben kiforralt hússzaftot. Betesszük a sütőbe, és letakarva 30–40 percig sütjük. Ezután a káposztára rákenjük a tejfölt, a sütőt 200 fokra kapcsoljuk, és az ételt 10 perc alatt készre sütjük.

Halasi savanyú máj

Hozzávalók 5–6 személyre:

  • 80 dkg sertéshús
    (porcos, kissé zsíros),
  • 40 dkg máj,
  • 30 dkg vöröshagyma,
  • 3 dkg vöröspaprika,
  • fokhagyma,
  • köménymag, só,
  • 1–2 fehér paprika,
  • 2–3 szem paradicsom.

A hagymasalátához:

  • 60 dkg hagyma,
  • kevés só, cukor,
  • ecet és felforralt víz.

Halasi specialitás, a magyar konyha jellegzetességeit ötvöző ételféleség. A városban és környékén igen közkedvelt, különösen téli disznóvágások idején. Fontos az alapanyagok gondos összeválogatása, mert így valóban gazdag lesz íz- és zamatanyagokban. Lényegében sertés pörköltet készítünk, májat abálunk, szeletelünk, majd vöröshagymából (ami lehet lilahagyma is) kellemes ízű salátát készítünk. Ezek kerülnek rétegezésre, átforgatásra és kellően pihentetve összeérlelésre.

Készítése: A felolvasztott zsiradékban apróra vágott vöröshagymát üvegesítünk. A tűzről félrehúzva pirospaprikával megszórjuk, elkeverjük. Hozzáadjuk a kockára vágott, megmosott húst (dagadó, porcos oldalas). Sózzuk és zsírjára pirítjuk. Kevés vizet adva hozzá rövid lében lefedve pároljuk nem túl puhára. Ízlés szerint fűszerezhető darált köménnyel, fokhagymával, zöldpaprikával és a végén paradicsommal. A jó pörkölt leve rövid, tartalmas. Felszínén élénk piros színű zsiradék (paprika szín) található. A „zsenge” sertésmájat sós lében megabáljuk, hűtjük és vékony lapokra szeleteljük. A hagymasalátához karikára szeleteljük az alapanyagot, leforrázzuk sós vízben, de ügyeljünk arra, hogy roppanós maradjon. Finoman ízesített salátaecetben érleljük. A lilahagyma kellemes színhatást biztosít. A savanyú májhoz az így készült anyagokat rétegezzük: pörkölt, hagyma, saláta, máj, stb. Átforraljuk a tetejére pár forrázott, vagy […]

Olaszos töltöttpaprika

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 nagyobb, vagy 8 kisebb
    húsos zöldpaprika,
  • 6 db keménytojás,
  • 1 db nyers tojás,
  • 40–50 dkg sonka,
  • só, csipetnyi őrölt bors,
  • 1 evőkanál olaj.

A mártáshoz:

  • 2 evőkanál olaj,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 2–3 gerezd fokhagyma,
  • 1 kg friss vagy
    konzervparadicsom,
  • só, őrölt bors,
  • 2 friss rozmaringág,
    vagy 1 kiskanál
    szárított rozmaring.

A keménytojást meghámozzuk, a sonkával együtt apróra vágjuk, és a nyers tojással összedolgozzuk. Megborsozzuk, és ha a sonka nem elég sós, kissé meg is sózzuk. A zöldpaprika szár felőli részéről egy szeletet levágunk (a mélyhűtöttről még fagyottan), és a sonkás tölteléket beletömködjük. Tűzálló tálat az olaj felével kikenünk, a töltött paprikákat egymás mellé belefektetjük, és a maradék olajjal megkenjük. 200 fokos (gáz 6. fokozat) sütőbe tolva körülbelül fél óráig sütjük. Közben elkészítjük a mártást: a hagymát finomra vágva az olajon megfonnyasztjuk, a tört fokhagymát és a meghámozott, összevagdalt paradicsomot beleforgatjuk. Sóval, borssal, rozmaringgal fűszerezzük, és fedő alatt, kis lángon 25 percig pároljuk. Ha túl híg lenne, a végén a fedőt levéve kissé besűrítjük. A rozmaringágat kidobjuk és a paprikákat meglocsoljuk a mártással. Petrezselymes, zöldséges rizzsel tálaljuk.

Marhasült sóban

Hozzávalók 4 személyre:

  • 80 dkg–1 kg marhahús egészben
    (fehérpecsenye, vesepecsenye, stefánia),
  • 1,5 kg durva só,
  • 4 tojásfehérje,
  • só, bors,
  • kakukkfű,
  • rozmaring,
  • fokhagyma,
  • vékony (nem húsos)
    füstölt szalonna szeletek,
  • kb. 1 dl olaj az elősütéshez.

A sót a tojásfehérjével jól összekeverjük. A húst egészben minden oldalán nagy lángon jól megpirítjuk, majd pici sóval, borssal fűszerezzük. Becsomagoljuk a szalonnaszeletekbe, megszórjuk a kakukkfűvel, a rozmaring ágacskákkal és 2–3 gerezd fokhagymával, majd befedjük a sótésztával (alulra is teszünk egy réteget), és 220 fokos előmelegített sütőben 30–40 percig sütjük. Ha kész, kiszedjük a sóból, eltávolítjuk a szalonna szeleteket, majd vastagabb szeletekre vágjuk. Köretnek krumplit főzünk két gerezd apróra tört fokhagymával, és olívaolajjal, tejszínnel pürét készítünk belőle, majonézt, vagy ízlés szerint más mártást adunk hozzá. Testes, száraz vörösbor illik hozzá.

(A sült rendkívül finom, szaftos.)

Fokhagymás báránysült

Hozzávalók 4 személyre:

  • 0,8–1 kg báránycomb, vagy lapocka,
  • 3–4 evőkanál olaj,
  • 1 jó nagy fej vöröshagyma,
  • 6–8 gerezd fokhagyma,
  • 2 szál (vagy egy kávéskanál
    szárított) rozmaring,
  • só,
  • egy evőkanál natúr paradicsompüré.

A körethez:

  • 60 dkg kelbimbó,
  • 15 dkg húsos füstölt szalonna,
  • ½ dl citromlé,
  • só, bors.

A húst megmossuk, leszárítjuk, felvágjuk és téglalap formán kiterítjük. A hagymát megtisztítjuk. Megsózzuk a húst, a fokhagyma felét vékonyra szeletelünk, a húson a megmosott rozmaringlevelekkel együtt elterítjük és rákenjük a paradicsompürét is. Összetekerjük, formázzuk, és megkötözzük.

A sütőt 160 °C-ra (gázsütő 1. fokozat) előmelegítjük. Felszeleteljük a hagymát és a maradék fokhagymát, beletesszük egy tepsibe, ráhelyezzük a húst. Meglocsoljuk az olajjal, öntünk alá kevés vizet, és a sütőben puhulásig (kb. egy óra) sütjük. Közben gyakran locsolgatjuk, ha szükséges, pótoljuk a vizet. Amíg a hús sül, elkészítjük a köretet: megtisztítjuk a kelbimbót, majd enyhén sós, citromos forró vízbe tesszük, 10–12 percig főzzük. A szalonnát kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk. A kelbimbót leszűrjük, azonnal a szalonnára dobjuk. Sózzuk, borsozzuk, és lefedve pár perc alatt összepároljuk.

Tafelspitz

Hozzávalók 4 személyre:

  • 60 dkg marhafartő,
  • kb. 1 kg marhacsont,
  • 2 sárgarépa,
  • 1 petrezselyemgyökér,
  • 2 liter víz,
  • 1 evőkanál só,
  • metélőhagyma (snidling).

(Főtt marhafartő)

A földarabolt, leforrázott csontot és a megtisztított, szeletekre vágott zöldséget hideg vízben tesszük fel főni s a húst csak akkor adjuk hozzá, amikor a víz már forr. Így a hús jobb ízű lesz, mert a pórusok összezáródnak, s a nedv a húsban marad. A párolás lassú tűzön, lefedve mintegy két órát tart. Ha a hús megpuhul, a levét leszűrjük, annyit azonban a fazékban hagyunk, hogy a hús a felszeletelésig melegen maradjon. Szeletelésnél a rostokat keresztbe vágjuk, előmelegített tálba helyezzük a szeleteket és megszórjuk finomra vágott metélőhagymával.

A bécsi főtt marhahúshoz sokféle köretet szoktak kínálni. Nem hiányozhat a pirított hagymás burgonya, az apróra vágott metélőhagymával megszórt tartármártás és a tormás almapüré. Ezen kívül spenótot, karottát, finomra vágott vörös káposztát is szoktak adni hozzá.

Zöldséges libamellfasírt

Hozzávalók 4 személyre:

  • 60 dkg libamell (csirke, pulyka),
  • 10–12 dkg füstölt szalonna,
  • egy kisebb fej vöröshagyma,
  • 1 szál sárgarépa,
  • 1 kisebb petrezselyemgyökér,
  • 2 tojás,
  • 1 evőkanál összevágott petrezselyemlevél,
  • 1 zsemle,
  • tej a zsemle megáztatásához,
  • só, bors,
  • (esetleg egy kevés morzsa),
  • olaj.

A mellet ledaráljuk, a szalonnát fölkockázzuk, a zöldségeket megtisztítjuk, vékonyan fölkarikázzuk, a hagymát apróra vágjuk. Az összes hozzávalót alaposan összegyúrjuk, ha szükséges, megkötjük egy kevés zsemlemorzsával és egyben megsütjük kb. 50 perc alatt sütőben. A tepsi alját olajozzuk meg és hintsük be morzsával.

Krumplipürével, vagy rizzsel, mártással tálaljuk. (Tehetünk bele kissé megdinsztelt gombát is.)
Szárazabb húsból érdemes készíteni.

Töltött dagadó

Hozzávalók 4 személyre:

  • egy sertésdagadó (kb. 80 dkg–1 kg),
  • 10 dkg zsír,
  • 15 dkg füstölt nyers tarja
    vagy húsos füstölt szalonna,
  • 2 db zsemle,
  • 3 db tojás,
  • 15 dkg sertésmáj,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • törött bors, majoránna, pirospaprika, só,
  • tej a zsemle beáztatásához,
  • 1–2 dl csont- vagy húsleves
    (kockából is készülhet).

A sertésdagadót kicsontozzuk, és a közepén hegyes késsel felszúrjuk.

Elkészítjük a tölteléket: a tejbe áztatott és jól kinyomott zsemléket tálba tesszük, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a durvára darált májat, a ledarált füstölt húst vagy szalonnát, a megtisztított, darabokra vágott, zsírban kissé megpirított hagymát és szétnyomott fokhagymát, kissé megsózzuk, megfűszerezzük, az egészet jól összekeverjük, beletöltjük a dagadóba, annak a két végét zsineggel összekötjük, a tölteléket a húsban egyenletesen szétnyomkodjuk. Megsózzuk, és tepsibe téve, sütőben locsolgatva szép pirosra sütjük.

A saját levével meglocsolva tálaljuk. Hagymás burgonyasalátát adunk hozzá.
Hidegen is finom.

Májragu

Hozzávalók:

  • 60 dkg máj (disznó, borjú, csirke, liba
    – vegyesen is finom),
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 dl száraz fehérbor,
  • 2 evőkanál szójaszósz,
  • só, bors,
  • 1 csapott evőkanálnyi összevágott
    petrezselyem- vagy korianderlevél,
  • majoránna,
  • pici olaj.

A hagymát apróra felszeleteljük, az olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt májat, és együtt pirítjuk, míg a máj szépen kifehéredik. Borsozzuk, és felöntjük egy pohár vízzel. Amikor a víz már majdnem teljesen elfőtt, hozzáöntjük a bort, a szójaszószt, és beletesszük a petrezselyem- vagy korianderzöldet, majoránnát. Pár percig még főzzük és a legvégén szükség szerint sózzuk, de figyeljünk, mert szójaszósz sós, ezért csak óvatosan!

Rizzsel, zöldséges rizzsel remek.

Régebbi bejegyzések »