Ajo blanco

(andaluziai, hideg, fehér fokhagymaleves)

Ez a leves a gazpacho (andalúz hideg paradicsomleves) nagyon finom változata. Az andalúz konyha egyik legismertebb levese, épp ezért nagyon érezhető az arab konyha hatása: a legfontosabb hozzávalója a mandula.

Ma Sevilla és Malaga provincia vetélkedik azért, hogy ez a leves onnan származik, de Almería-ban, Huelva-ban sőt a szomszédos Extremadura-ban és Murcia-ban is léteznek egymástól kicsit eltérő változatai. A malagai változat az, amit itt találtok, amely muskotály szőlő szemekkel készül, de nagyon finom alma vagy sárgadinnye darabkákkal vagy golyókkal is.

A ajo blanco hagyományos előállításának titka a mandula márvány mozsárban fa törővel történő ütögetésében rejlik, addig, amíg nem sikerül olyan masszát előállítani, amely szinte mandulatej. Ezután hozzáadják a fokhagyma gerezdeket, a vízben előzőleg beáztatott és kifacsart kenyeret és a sót tovább ütögetve, majd összedolgozzák az olívaolajjal. Ma ez persze sokkal egyszerűbb a turmix segítségével.

Először forrásba lévő vízbe tesszük a mandulát, 2-3 perc múlva kivesszük, eltávolítjuk a héját, és félretesszük.

Kevés vízben beáztatjuk a kenyeret. Amikor puha, kifacsarjuk, és beletesszük a turmixba a mandulát, a fokhagymát (előtte vágd ketté és vágd ki a zöld csíráját, így elkerülheted az emésztési problémákat), és amikor homogén, cseppenként add hozzá az olívaolajat, majd az ecetet, míg egy majonézhez hasonló állagú lesz. Hozzáadjuk a hideg vizet, a sót és a hűtőbe tesszük.

Tálaláskor a kelyhek vagy bögrék aljára tesszük a szőlőszemeket, vagy az alma illetve sárgadinnye kockákat vagy golyókat, esetleg mag nélküli mazsolákat, és erre merítjük rá a levest.