(olasz zöldségleves)

A húst és a csontot kevés vízben megfőzzük, kivesszük a levéből és földaraboljuk. Az apróra vágott hagymát, fölkarikázott zöldségeket megfuttatjuk az olajban. Hozzáadjuk a káposztát, néhány perc múlva a zöldbabot, a megfőtt szárazbabot és felengedjük a levessel és a szárazbab főzőlevével. Fűszerezzük, félóráig főzzük, akkor beletesszük a borsót is és belefőzzük az összetördelt tésztát. A tetejét ízlés szerint meghintjük a petrezselyemlevéllel és reszelt sajttal.

A minestornét nagyon sokféleképp főzik, minden vidéknek megvan a jellemző specialitása, sőt a piacon éppen kapható nyersanyagok szerint is változik az alapanyagok összetétele.

A zsiradékból, hagymából, paprikából pörköltalapot készítünk, amin a lefaggyúzott, lehártyázott, fölkockázott húst kissé megkapatjuk (vigyázva, nehogy a paprika megégjen, mert akkor keserű lesz az étel!). Fölengedjük annyi vízzel, hogy ellepje sózzuk, borsozzuk és a vörösbor időnkénti hozzátöltögetésével félpuhára megfőzzük. Közben egy másik fazékban, kevés vízben a babot is csaknem készre főzzük. Elegyítjük a babot a levessel, beletesszük a lecsót, a zöldségeket, a fokhagymát, felengedjük a bab főzőlevével, esetleg egy kis forróvízzel, ha szükséges, még sózzuk és készre főzzük. Csipetkével, cseresznyepaprika-krémmel kínáljuk.

A húsból 5–6 dekás szeletkéket vágunk és kicsit kiklopfoljuk. Megsózzuk, borsozzuk, majd kevés forró olajon hirtelen kisütjük. A sütésből maradt olajon megpirítjuk az apróra vagdalt hagymát, majd hozzáadjuk a gombát. Sóval, borssal, vagdalt petrezselyemmel fűszerezzük és megpirítjuk. Rátesszük a megsült érméket, és 1–2 perc alatt összeforraljuk.

Petrezselymes vajas burgonyával tálaljuk.

(Regős Nándor receptje)

A feldarabolt csirkét puhára főzzük a csontlevesben, a nagyobb csontokat kivesszük, a húst falatnyi darabokra aprítjuk és visszatesszük a levesbe. Közben a megtisztított, fölkockázott gyümölcsöket megfőzzük kb. ½ l kissé cukros, citromlével savanyított vízben 3–4 szem összetört szegfűborssal (előbb az almát tegyük a vízbe, majd 8–10 perc múlva az őszibarackot).

A gyümölcsöket a főzőlével együtt a húsleveshez öntjük, besűrítjük a kefir- tejföl- liszt- tojás habarással. Felforraljuk és apróra vágott petrezselyemlevéllel meghintve tálaljuk.

A húsokat legjobb 1–2 órával a sütés előtt megszórni, bedörzsölni a fűszerkeverékkel, de lehet a forró, frissen megsült hússzeletekre is hinteni.

olajbogyókrém

Nevét a kapribogyó provanszi elnevezéséről (tapeno) kapta. Olasz megfelelője az olivada.

A fekete krémhez a kimagozott fekete olajbogyót, a leöblített szardellafilét, a bazsalikomleveleket és a megtisztított fokhagymát robotgépben pürésítjük (vagy hagyományos márvány törőmozsárban). Fokozatosan hozzáöntjük az olívaolajat, amíg krémessé nem válik (annyit öntsünk hozzá, amennyit felvesz). Belekeverjük a lecsöpögtetett kapribogyót. Ha nem használjuk fel azonnal, tegyük kis üvegbe és öntsünk rá annyi olívaolajat, amennyi ellepi. Letakarva, hűtőszekrényben két hétig eláll.

Őrlemény formájában

Közel-keleti padlizsán-püré fokhagymával, olívaolajjal, citromlével, (szárított vagy friss) petrezselyemmel és tahinival.

A padlizsánokat jól átsütjük, meghámozzuk, összetörjük és az összes hozzávalóval alaposan kikeverjük. Az olajat apránként csorgassuk bele! Figyeljünk rá, hogy ne dolgozzunk fém eszközzel, mert attól a padlizsán megbarnul!

Pita kenyérre kenik vagy csak belemártogatják.

(jemeni fűszerkeverék)

Mozsárban vagy mixerben a kurkuma kivételével őröljük össze a fűszereket. Keverjük hozzá a kurkumaport és zárjuk csavaros üvegbe.

Sültek, különösen bárány és birka ízesítésére kitűnő.

(arab csicseriborsó-püré)

A csicseriborsót válogassuk ki, majd áztassuk be legalább 12 órára, mert rendkívül kemény. Az áztatóvizében főzzük puhára, számítsunk 2–2 ½ óra főzési időre. A főzés közben képződő habot szedjük le a víz felszínéről. A kuktában történő főzésnél minimum 45 perccel számoljunk. A csicseriborsó íze lényegesen különbözik az általunk ismert hüvelyes növényekétől, inkább semlegesnek mondható, így könnyedén fűszerezhetjük.

A hozzávalókat gyors fordulatszámú, késes pépesítőgéppel finom krémmé dolgozzuk el, ha szükséges egy kis folyadékkal lazítunk állagán.

A kész hummusz ehető így frissen is, de még finomabb, ha a hűtőszekrényben egy pár órára állni hagyjuk. Lepénykenyérrel (pita), valamint friss zöldségekkel – paprika, paradicsom, uborka – fogyasztjuk. Ha elegánsan akarjuk tálalni, a tálban felszolgált hummusz közepét kanállal kicsit megmélyítjük, egy-két evőkanál finom olívaolajat öntünk bele – ebbe lehet mártogatni a hummusz mellé a pitát –, megszórhatjuk kevés szezámmaggal vagy zahtarral (közel-keleti zöldfűszer) vagy tört gránátalmamaggal is.