A csirkeaprólékot a leveskockával egy kevés vízben puhára főzzük. Az olajon üvegesre pároljuk kissé a fölaprított hagymát, majd fedő alatt a karalábét és fölkarikázott zöldségeket. Amikor majdnem puha, meghintjük a liszttel és kicsit zsírjára pirítjuk. Felengedjük a csirkelevessel és annyi vizet töltünk hozzá, hogy kb. 1,5 l legyen. Sózzuk, fűszerezzük, hozzákeverjük a tejfölt és kiforraljuk. Meghintjük a petrezselyemlevéllel és forrón tálaljuk.

A megtisztított pacalt csíkokra vágjuk, vízben fölforraljuk, negyedóráig főzzük, a főzőlevet kiöntjük, majd a húslevessel együtt odatesszük főni. Kb. 1½–2 óra múlva, amikor a pacal már puha, beletesszük a kakukkfüvet, a citromhéjat, babért és a majorannát.

Az apróra vágott fokhagymát és vöröshagymát olajon megpirítjuk, a liszttel elkeverjük, és feleresztjük egy kevés pacallével. Levéve a tűzről óvatosan beletesszük a citromlevet és a két felvert tojást. Ezt a habarást a megfőtt pacalhoz adjuk, és lassú tűzön -forralás nélkül- rövid ideig főzzük. Rászórjuk a pirospaprikát és a petrezselyemzöldet, és ízlés szerint megsózzuk, borsozzuk, majd tálaljuk.

A karfiolt a répával, petrezselyemgyökérrel és a zellerszárral kb. 15-20 percig főzzük, majd befűszerezzük a sóval, csipetnyi borssal és hozzáadjuk a megtisztított, kockákra vágott krumplit, a zöldhagymákat (esetleg egy kisebb paradicsomot kettévágva) és még 15 percig főzzük. Akkor beletesszük a zöldborsót is és öt percig azzal is főzzük. A hagymát és zellerszárat kidobjuk. A kefirt, tejfölt, pirospaprikát, lisztet, finomra vágott zeller- és petrezselyemlevelet jól összekeverjük és besűrítjük vele a levest, vigyázva, hogy ne legyen csomós. Jól kiforraljuk és tálaljuk.

Aki szereti, tehet belé egy kevés apró grízgaluskát, vagy vajasgaluskát is.

(andaluziai, hideg, fehér fokhagymaleves)

Ez a leves a gazpacho (andalúz hideg paradicsomleves) nagyon finom változata. Az andalúz konyha egyik legismertebb levese, épp ezért nagyon érezhető az arab konyha hatása: a legfontosabb hozzávalója a mandula.

Ma Sevilla és Malaga provincia vetélkedik azért, hogy ez a leves onnan származik, de Almería-ban, Huelva-ban sőt a szomszédos Extremadura-ban és Murcia-ban is léteznek egymástól kicsit eltérő változatai. A malagai változat az, amit itt találtok, amely muskotály szőlő szemekkel készül, de nagyon finom alma vagy sárgadinnye darabkákkal vagy golyókkal is.

A ajo blanco hagyományos előállításának titka a mandula márvány mozsárban fa törővel történő ütögetésében rejlik, addig, amíg nem sikerül olyan masszát előállítani, amely szinte mandulatej. Ezután hozzáadják a fokhagyma gerezdeket, a vízben előzőleg beáztatott és kifacsart kenyeret és a sót tovább ütögetve, majd összedolgozzák az olívaolajjal. Ma ez persze sokkal egyszerűbb a turmix segítségével.

Először forrásba lévő vízbe tesszük a mandulát, 2-3 perc múlva kivesszük, eltávolítjuk a héját, és félretesszük.

Kevés vízben beáztatjuk a kenyeret. Amikor puha, kifacsarjuk, és beletesszük a […]

(Huszár László nyomán)

A sárgadinnyét megtisztítjuk és kockákra vágjuk. Kb 1/3-át összekeverjük a cukor felével, a konyakkal és a hűtő alsó polcára félretesszük. A többi dinnyét a cukor másik felével és a fűszerekkel puhára főzzük egy liter vízben, azután szitán áttörjük. Hozzáadjuk a félretett dinnyekockákat, a tejszínt, összekeverjük és jól lehűtjük.

Mindenki ízlés szerint savanyíthatja magának citromlével.

Másik változat

(Regős Nándor nyomán)

A dinnye harmadát kockákra vágjuk, összekeverjük a cukor felével és a konyakkal és hűtőbe tesszük. A dinnye másik felét a maradék cukorral és a fűszerekkel megfőzzük és szitán áttörjük. Hozzáöntjük a citromlevet, bort, tejszínt, beletesszük a dinnyekockákat és jól lehűtve tálaljuk.

Megforrósított vajon megpároljuk a megtisztított, megmosott, laskára vágott sóskát. A párolt sóskát felöntjük a levessel, fölforraljuk, leturmixoljuk és belerakjuk a kis kockára vágott krumplit és sonkát. Sóval, borssal ízesítjük és addig főzzük, amig a krumpli megpuhul. Belekeverjük a tejfölt, és egyszer fölforraljuk.

A félbevágott keménytojásokkal díszítjük.

A csirke csontos részeit egészen kevés sós vízben, pár szem borssal, csipetnyi szerecsendióval csaknem teljesen puhára főzzük, a nagyobb csontokat kidobjuk, hozzáadjuk a kukoricát, a tejet, belekarikázzuk a paprikát és készre főzzük. A végén ízlés szerint még sózzuk, borsozzuk és reszelt sajtra szedve, vagy a sajttal meghintve forrón tálaljuk.

(toszkán halleves)

Tisztítsuk meg a halakat. Egy nagy edényben 4 evőkanál olajon futtassunk meg 5 gerezd összezúzott fokhagymát, egy ici-pici erőspaprikát, majd adjuk hozzá a fehérbort. Pároljuk 1-2 percig, majd adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot, és főzzük még 5 percig. Ezután fokozatosan adjuk hozzá a tengeri herkentyűket és a halat, attól függően, hgy melyik milyen gyorsan fő. Amikor minden a fazékban van, sózzuk, főzzük még negyed órát, óvatosan keverjük meg, vigyázva, nehogy összetörjenek. Közben pirítsunk kenyeret, dörzsöljük be fokhagymával, tegyük a tányérokba. Erre merjük rá a hallevest, és szórjuk meg az összevágott petrezselyemlevéllel.

A meggyet felöntöm vízzel, amennyi ellepi, megszórom cukorral, fahéjjal, felforralom.

Míg felforr, a pudingport kikeverem a tejjel. Hozzáöntöm a meggyhez, kevergetem míg besűrűsödik.

Jól lehűtöm. Meggyszószt is így készítek, csak kevesebb folyadékkal.

Az apróra vágott hagymát az olajon megpirítjuk, beletesszük a felkockázott csirkemellet. A csirke fehéredéséig pirítjuk, majd felengedjük kb. 1,5 l liter forróvízzel. Ételízesítővel, reszelt szerecsendióval és szükség szerint sóval ízesítjük. Amikor a csirke már majdnem jó, beletesszük a kukoricát, a borsót (lehet fagyasztott és konzerv is), félbevágott májakat és a tárkonyt. Ha megfőtt a borsó és a kukorica, a liszttel elkevert tejszínnel besűrítjük és kiforraljuk.