Ököruszályleves


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók:

  • 1 kg marha farok,
  • 30–40 dkg vegyes leveszöldség,
  • 20 dkg kelbimbó,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • egy kisebb szál póréhagyma,
  • 1 cső paprika (ízlés szerint
    lehet egy kicsit csípős is),
  • 1–2 gerezd fokhagyma,
  • 1 mokkáskanál köménymag,
  • 10–12 szem feketebors, só.

A marhafarkat feldaraboljuk, leforrázzuk, leöblítjük és 2 liter hideg vízben feltesszük főni. Amikor fölforrt, lehabozzuk, levesszük a lángot és csendesen, forrás nélkül főzzük kb. 2 órán át. Akkor beletesszük a hagymát, zöldségeket, sót, borsot és készre főzzük. Akkor jó, ha a hús könnyen lefejthető a csontról. A kelbimbót egy kevés levesben puhára főzzük (kb. 10 perc).

A levest leszűrjük, zsírtalanítjuk és a zöldségekkel és cérnametélttel tálaljuk, a húst a kelbimbóval külön tálon, tormával kínáljuk.

Citromos nyúlragu-leves


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók 4 személyre:

  • 2 db nyúllapocka,
  • 40–50 dkg csontos apróhús,
  • egy szelet (kb. 8 dkg) császárszalonna,
  • 20–25 dkg vegyes leveszöldség,
  • 1 kisebb fej vöröshagyma,
  • 1–2 gerezd fokhagyma,
  • 1 dl tejföl,
  • só,
  • 6–8 szem feketebors,
  • 2–3 szem szegfűbors,
  • csipetnyi őrölt fehérbors,
  • 1–2 db babérlevél,
  • 1 evőkanál liszt,
  • 2 evőkanál olaj,
  • 1 evőkanál mustár,
  • 1 evőkanál kapribogyó,
  • 1 evőkanál összevágott petrezselyemlevél,
  • 1 citrom leve és egy kevés lereszelt héja,
  • 1 kávéskanál majoránna,
  • 1 pohár (kb. 1,5 dl) száraz fehérbor,
  • egy csapott evőkanál cukor.

Az apróhúst leforrázzuk és sós vízben a hagymával, borssal, szegfűborssal és babérral fűszerezve puhára főzzük és a húst földaraboljuk, majd visszatesszük a leszűrt lébe. A kettévágott lapockákat a fölkockázott szalonnával és a karikára vágott zöldségekkel megpároljuk, kicsit lepirítjuk a cukorral, azután fölengedjük a borral és puhára főzzük. Az olajból és lisztből világosbarna rántást készítünk, hozzáadjuk a kapribogyót, petrezselyemlevelet, citromhéjat, szétnyomkodott fokhagymát és felengedjük levessel. Belekeverjük a mustárt, citromlevet, tejfölt, megszórjuk a majoránnával, egy kevés fehérborssal és fölforraljuk. Végül hozzáöntjük a többi levest is. Betétnek apró krumpligombócot adunk hozzá.

A francia konyha fűszerezésről


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

A nyugati gasztronómia fejlődésében az itáliai reneszánsz jelenti a fordulópontot. A módos olasz kalmárok asztalára a XV. század elejétől kezdve nem hatalmas húsdarabok kerültek, hanem gomba, fokhagyma, szarvasgomba, bélszínszeletek és tésztafélék, például lasagne vagy ravioli. A legvagyonosabbaknál mindezt igen fényűző módon tálalták. Itália, amely így a nyugati konyhaművészet bölcsője lett, Franciaországra különösen nagy hatást gyakorolt a XVI. században, s ez mindenekelőtt Medici Katalin érdeme. A későbbi II. Henrik felesége új hazájába olyan firenzei szakácsokat vitt magával, akik már a kifinomult reneszánsz konyhaművészeten nevelődtek. Az etikett is megváltozott, ettől kezdve a hölgyek jelenléte az étkezésnél nem kivétel volt, hanem szabály, az asztalt velencei kristálypoharak és Benvenuto Cellini által tervezett ezüstök díszítették.

Katalin unokahúga, Medici Mária, aki a későbbi IV. Henrik felesége lett, tovább finomította a francia gasztronómiát. Le Cuisinier Francois (1652) címmel fontos szakácskönyv jelent meg ebben az időben, szerzője La Varenne, akiről azt tartják, hogy Medici Mária konyháján tanulta a szakácsművészetet. Műve az első olyan szakácskönyv, amelyben a receptek ábécérendben állnak, s amely zöldségételek készítésére vonatkozó útmutatásokkal is szolgál. A húsok ízét csiperke- vagy szarvasgomba hozzáadásával gazdagítja, a sülteket saját levükben javasolja tálalni, hogy természetes zamatuk megmaradjon. Ez megint fordulópont a francia konyha történetében: már nem az alapanyag valódi ízének semlegesítése, […]

Omlett á lá Ami van


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4–8 db tojás,
  • 1 dl tejföl (vagy tejszín, vagy tej),
  • 1 evőkanál liszt,
  • maradék hús,
    vagy zöldségek (pl. borsó),
    vagy némi gomba,
  • fűszerek,
  • kevés reszelt sajt,
  • egy kevés olaj a sütéshez.

A tojásokat a liszttel és tejföllel (tejszínnel, tejjel) fölverjük, fűszerezzük (só, bors, szerecsendió, oregánó stb. ízlés szerint), belekeverjük, amit találunk (maradék virsli, kolbászvég, utolsó sonkadarab, apróra vágva, zöldborsó, stb.), aztán serpenyőben, kevés forró olajban átsütjük előbb egyik oldalát, majd megfordítjuk, megszórjuk reszelt sajttal és még 1–2 percig hagyjuk sülni.

Feltétnek, vacsorának finom és olcsó.

Toszkán marhahúsleves


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók 4 személyre:

  • 70-80 dkg rostélyos, csonttal,
  • 50-60 dkg ritkacsont,
  • 40 dkg vegyes leveszöldség,
  • 15-20 dkg gomba,
  • 1 közepes fej vöröshagyma,
  • 1 szál póréhagyma,
  • só, bors,
  • 1 paradicsom,
  • parányi olaj (oliva),
  • egy evőkanálnyi összevágott petrezselyemlevél,
  • 10-15 dkg száraz levestészta,
  • kevés reszelt sajt.

A húsból, csontokból kb. 2 liter vízzel erős húslevest főzünk, kicsi lángon kb. 3 óra alatt. Befűszerezzük, bezöldségeljük és amikor kész, a csontokat kidobjuk, a levest leszűrjük. A gombát megdinszteljük, a tésztát megfőzzük és a levesbe tesszük. Meghintjük petrezselyemmel és egy kevés reszelt sajttal. A felszeletelt húst és a zöldségeket külön tálon kínáljuk.

Consommé


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók:

  • 50 dkg nagyon jó minőségű, sovány marhahús (bélszín, ha van),
  • 60-80 dkg felaprított ritkacsont,
  • 25-30 dkg vegyes leveszöldség,
  • 5 dkg zeller,
  • 1 kisebb vöröshagyma,
  • 1 szál póréhagyma,
  • 1 kávéskanál paradicsompüré,
  • 1 tojás fehérje,
  • 1 kávéskanál szójaszósz,
  • 8-10 szem feketebors,
  • 2-3 szem szegfűbors,
  • só,
  • 1 l leszűrt csont alaplé + víz.

(Erőleves – az igazi francia recept)

A húst ledaráljuk, összekeverjük a tojásfehérjével és a paradicsompürével és állandóan kevergetve fölengedjük a csontlével és némi vízzel. Beletesszük az előzőleg leforrázott csontot és az összes zöldségfélét és fölforrásig folyton kevergetjük. Fölforrás után csendesen főzzük 4-5 órán át, majd 20 percig állni hagyjuk, leszűrjük és zsírtalanítjuk.

Tojássárgájával vagy különböző levesbetétekkel tálaljuk leveses-csészében.

Francia gombaleves


Warning: Undefined variable $output in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 118

Warning: Undefined variable $allowed_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 121

Warning: Undefined variable $fix_tags in /data/0/5/058a1759-b1d8-43cb-9fd2-839fbcce43b6/karolygyorgy.hu/sub/szakacskonyv/wp-content/plugins/the-excerpt-reloaded.php on line 128

Hozzávalók 4 személyre:

  • 40-50 dkg barna champignon (csiperke) gomba
    (más gombából is finom),
  • 3 nagy fej vöröshagyma,
  • 5 dl vörösbor (esetleg fehér),
  • 8 dl húsleves/zöldségleves,
  • kb. ½ dl olaj,
  • 5-6 dkg vaj,
  • 3-4 gerezd fokhagyma,
  • 1 kávéskanál szárított kakukkfű,
  • 2 babérlevél,
  • só, őrölt fehérbors.

A hagymát apróra vágjuk és a vaj, olaj keverékén üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a vastagabb szeletekre vágott gombát és 15-20 percig fedő alatt dinszteljük. Akkor felöntjük a levessel, befűszerezzük, és a fölforrás után 5-6 perc múlva hozzáöntjük a bort. Ha újra fölforrt, kész is. (Aki akarja, sűrítheti egy kevés tejszínes vagy tejfölös habarással.)

Apró pirított zsemlekockával kínáljuk.