(cseh recept)

A májat a hámozott, pálcikákra vágott mandulával és a szegfűszeggel megtűzdeljük, tűzálló tálba tesszük, majd leöntjük meleg, sós libazsírral. Sütőbe tesszük és lefedve, egyszer kétszer megfordítva 45 percig sütjük. Hidegen, melegen egyaránt finom akár előételnek, akár uzsonnának, vacsorának

Gyógyászati célra elsősorban a héjnélküli magvakból származó tökmagolaj alkalmas. Élettani és orvosi szempontból a legértékesebb a hidegsajtolással nyert olaj. A hőkezeléssel szemben a hidegsajtolás során nem sérülnek, illetve bomlanak le a telítetlen zsírsavak és vitaminok, így megőrzik a tökmagolaj gazdag és értékes hatóanyagtartalmát.

A hidegen sajtolt tökmagolajban a következő hatóanyagok találhatók:

• delta-7 fitoszterol és szelén, amelyek enyhítik a prosztata jóindulatú megnagyobbodását kísérő tüneteket, például vizeletürítést kísérő fájdalmat, az éjszakai vizelések gyakoriságát, a visszamaradó vizelet mennyiségét…
• telítetlen zsírsavak, amelyek csökkentik az emelkedett koleszterin szintet, lassítják a szervezet érelmeszesedési folyamatait, illetve előnyösen befolyásolják az agyi keringés normális állapotának fenntartását.
• E-vitamin, amely a gyulladásos mechanizmusok gátlása révén fontos szerepet játszik a terhesség korai szakaszában jelentkező spontán vetélések kivédésében.
• F-vitamin komplex, amely alapvető szerepet tölt be a magzati idegrendszer kifejlődésében.
• antioxidánsok (E-vitamin, A-vitami, szelén),amelyek lassítják a szervezet öregedési folyamatait.
• Koenzim-Q, amely jelentős immunstimuláló és antioxidáns hatással rendelkezik
• Komplex vitamintartalom, amely segíti a legyengült szervezet roborálását a betegség utáni lábadozás időszakában

A fentiek alapján a kíméletes sajtolással nyert, étékes hatóanyagokat tartalmazó tökmagolajat a gyógyászat következő területein alkalmazzák klinikailag igazoltan sikeresen:

• a jóindulatú prosztata megnagyobbodás tüneteinek csökkentésére, illetve megelőzésére
• koleszterin szint csökkentésére, szívinfarktus kialakulásának megelőzésére
• agyi keringés normális állapotának fenntartására

Cucurbita pepo convar. ovifera L. – Cucurbitaceae

A terméshús főzeléknek, az olajos mag dió helyett süteménybe való. A tökfélék igen régi kultúrnövények, a Cucurbita pepót a kutatók Észak-Amerika déli feléből, a Cucurbita texana A. Gray-től származtatják. Európában a Cucurbita pepo a legfontosabb faj, amely a 18. századtól Nyugat-Európában, a 19. századtól pedig Oroszországban kezdte meg a hódítását. A cv. ovifera vagy oleifera mellett a cv. styriaca magja érdemel említést héjnélküliségével. Ez a tulajdonság, több kutató szerint mutációval jött létre, jelenleg legnagyobb termőterülete Oroszországban van. Orsógyökere mélyen hatol a talajba és dús oldalgyökereivel gazdagon hálózza be az alsó és felső talajréteget. Gyökere függőleges irányban meghaladja az egyméteres hosszúságot, ennek köszönheti jó szárazságtűrő képességét. Kissé szegletes, húsos szára több méter hosszú is lehet. A heverő száron a levelek szórt állásban helyezkednek el. Szárát, levélnyelét, levelét serte-szőrők borítják. Hosszú, üreges levélnyelén egyszerű szerkezetű a levél. Fonákán jól láthatók a levél lemezéből a kidudorodó erek. A tenyészidő második felében a vékony levéllemez gyakran beszakadozik.

A magok héj nélküliek, innen származik a héjnélküli magvú tők elnevezés is. Voltaképpen itt is megtalálható a normális maghéj összes, ún. tesztarétege, csak a sejtfalak megvastagodása és fásodása hiányzik. Egyes típusokon a fásodás”felismerhető a maghéj szélén, míg másoknál a külső maghéjat csupán egy vékony hártya képviseli.

(Chenopodium quinoa)

A quinoa a köleshez hasonló szemes termény, amely az egyik legtöbb ásványi anyagot tartalmazó, legtáplálóbb gabona. Dél-Amerika kultúrnövénye, a spanyol hódítás előtt a kukorica, burgonya és a bab mellett alapvető élelmiszer volt. Termesztése Kr. e. 5000 évre nyúlik vissza. A legrégebbi termesztett formáját Peruban találták. További quinoa ültetvényeket Argentínában, Bolíviában és Chilében találtak. Az indiánok a magon kívül, a leveleit zöldségként fogyasztották, növényi szárát állati eledelként hasznosították.
A növekvő gazdasági nehézségek idején a ’70-es években, Bolíviában és Peruban a quinoa és az amaránt ismét fontos szerepet játszott, mint hazai termesztésű növény.

Lágyszárú, egynyári növény, mely 2 m magasságig is nőhet, levelei és megjelenése a fehér és piros libatopfélékhez hasonlít.
Nagyon sok fontos vitamint és nyomelemet tartalmaz, különösen káliumot, magnéziumot, kalciumot, vasat, ezenkívül B vitaminokat, C vitamint, karotint. Fehérje-tartalma magas, 15,2% (rizs 7,4%, búza 11,7%) és az összetétele is előnyös. Gazdag lysinben, e fehérjét a szervezet önállóan nem tudja előállítani. Gluténmentes, minden fontos aminosavat tartalmaz, jól emészthető.

Felhasználása:

A quinoát mossuk meg és csepegtessük le, majd tegyük kétszeres mennyiségű hidegvízbe. Forraljuk föl, sózzuk és 10-15 percig fedő alatt főzzük. A főzési idő akkor optimális, ha minden szem kétszeresére dagad és a fehér színét elveszítette.
(A megérett magokat kenyernyés szaponin vonja be, ezért vízben fel szokták forralni, majd kiöntik a főzőlevét és leöblítik. Csak utána főzik meg.)

Különböző variációkban használható fel:

• köretként zöldségekhez
• könnyű, friss salátákhoz nyersanyagként
• töltelékekhez
• vegetáriánus krokettekhez
• alapanyagként tojással süteménysütéshez
• grízként aszalt és friss gyümölccsel.

Az összetevőkből keveréket készítünk.

A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk. A káposztát ízlés szerint átöblítjük. A szalonnát vékony csíkokra vágjuk. A szalonna felét zsírjára pirítjuk. Megfuttatjuk rajta a hagymát, hozzáadjuk a káposztát, sózzuk, beletesszük a babérlevelet, és vizet öntünk alá. Lefedve 30 percig pároljuk, ha kell, pótoljuk a vizet. Ezután beleszórjuk a gerslit, hozzáadunk még 2–3 dl vizet, és gyakori kevergetés mellett még kb. 20 percen át pároljuk, a végén beleszórjuk a borsikafüvet is.

Közben a húst megmossuk, leszárítjuk, 8 vékony szeletre vágjuk, és megsózzuk. Felforrósítjuk az olajat, és a hús mindkét oldalát elősütjük. A serpenyőből kivesszük a húsokat, a visszamaradt olajra pedig kevés vizet öntünk, és összeforraljuk. A kolbászt karikákra vágjuk. A sütőt 160 fokra előmelegítjük. Hőálló tálba tesszük a gerslis káposzta háromnegyed részét, rátesszük a kolbászt és a húst. Betakarjuk a maradék káposztával, rászórjuk a félretett szalonna szeleteket, ráöntjük a serpenyőben kiforralt hússzaftot. Betesszük a sütőbe, és letakarva 30–40 percig sütjük. Ezután a káposztára rákenjük a tejfölt, a sütőt 200 fokra kapcsoljuk, és az ételt 10 perc alatt készre sütjük.

A marhafarkat feldaraboljuk, leforrázzuk, leöblítjük és 2 liter hideg vízben feltesszük főni. Amikor fölforrt, lehabozzuk, levesszük a lángot és csendesen, forrás nélkül főzzük kb. 2 órán át. Akkor beletesszük a hagymát, zöldségeket, sót, borsot és készre főzzük. Akkor jó, ha a hús könnyen lefejthető a csontról. A kelbimbót egy kevés levesben puhára főzzük (kb. 10 perc).

A levest leszűrjük, zsírtalanítjuk és a zöldségekkel és cérnametélttel tálaljuk, a húst a kelbimbóval külön tálon, tormával kínáljuk.

(szerb paprika-padlizsán mártás)

A megmosott padlizsánt előmelegített, forró sütőbe tesszük, és addig sütjük, amíg láthatóan megég a héja. Ezután fa vagy műanyag késsel meghámozzuk. A zöldpaprikát ugyancsak megsütjük és meghámozzuk. A darabokra vágott padlizsánnal együtt favillával összetörjük. Lábosba rakjuk, ráöntünk 3,5 dl olajat, majd folytonosan kevergetve addig főzzük, amíg az egészből pép lesz. Közben megsózzuk, megcukrozzuk, és annyi ecetet töltünk bele, hogy kellemesen pikáns legyen, de ne túl savanyú. Végül belekeverjük a zúzott fokhagymát, és még egyszer fölforraljuk. Jól kiforrázott kicsi üvegekbe töltjük, tetejére rácsorgatunk egy teáskanálnyit a maradék olajból, és azonnal lekötve, száraz gőzben hagyjuk kihűlni.

Megjegyzés: Az ajvár kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel összekeverve sültek mellé is tálalható. A felbontott üveg tartalma kizárólag a hűtőszekrényben tárolható.

Másik változat

A paprikákat megsütjük platnin. A paradicsomot megmossuk és azt is megsütjük, majd meghámozzuk, és a paprikával együtt húsdarálón ledaráljuk. Nagyobb lábasban megmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a darált paradicsomot és a paprikát, majd sózzuk, és hozzáadjuk a szétnyomkodott fokhagymát is. Sózzuk még ízlés szerint, és kb. 1,5 óra alatt, lassú tűzön sűrűre főzzük. Mikor olyan sűrű a massza, hogy a fakanál csíkot hagy benne, akkor kész az ajvár. Kisebb dunsztosüvegekbe töltjük, lekötjük celofánnal még melegen, és kidunsztoljuk.

A marha- vagy sertéshússzeleteket a sütés előtt 3–4 órával kell a keverékkel (módjával!) bedörzsölni.

Adhatjuk különféle vagdalthúsokhoz is.

Halasi specialitás, a magyar konyha jellegzetességeit ötvöző ételféleség. A városban és környékén igen közkedvelt, különösen téli disznóvágások idején. Fontos az alapanyagok gondos összeválogatása, mert így valóban gazdag lesz íz- és zamatanyagokban. Lényegében sertés pörköltet készítünk, májat abálunk, szeletelünk, majd vöröshagymából (ami lehet lilahagyma is) kellemes ízű salátát készítünk. Ezek kerülnek rétegezésre, átforgatásra és kellően pihentetve összeérlelésre.

Készítése: A felolvasztott zsiradékban apróra vágott vöröshagymát üvegesítünk. A tűzről félrehúzva pirospaprikával megszórjuk, elkeverjük. Hozzáadjuk a kockára vágott, megmosott húst (dagadó, porcos oldalas). Sózzuk és zsírjára pirítjuk. Kevés vizet adva hozzá rövid lében lefedve pároljuk nem túl puhára. Ízlés szerint fűszerezhető darált köménnyel, fokhagymával, zöldpaprikával és a végén paradicsommal. A jó pörkölt leve rövid, tartalmas. Felszínén élénk piros színű zsiradék (paprika szín) található. A „zsenge” sertésmájat sós lében megabáljuk, hűtjük és vékony lapokra szeleteljük. A hagymasalátához karikára szeleteljük az alapanyagot, leforrázzuk sós vízben, de ügyeljünk arra, hogy roppanós maradjon. Finoman ízesített salátaecetben érleljük. A lilahagyma kellemes színhatást biztosít. A savanyú májhoz az így készült anyagokat rétegezzük: pörkölt, hagyma, saláta, máj, stb. Átforraljuk a tetejére pár forrázott, vagy előfőzött, tisztított velőrózsát helyezünk és hagymakarikákkal és más díszítő elemekkel tehetjük tetszetősebbé.

A díszítéshez: forrázott velőrózsák, hegyes zöldpaprika, paradicsomszeletek.

(Halas.net)