Olaszos töltöttpaprika

Hozzávalók 4 személyre:

  • 4 nagyobb, vagy 8 kisebb
    húsos zöldpaprika,
  • 6 db keménytojás,
  • 1 db nyers tojás,
  • 40–50 dkg sonka,
  • só, csipetnyi őrölt bors,
  • 1 evőkanál olaj.

A mártáshoz:

  • 2 evőkanál olaj,
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 2–3 gerezd fokhagyma,
  • 1 kg friss vagy
    konzervparadicsom,
  • só, őrölt bors,
  • 2 friss rozmaringág,
    vagy 1 kiskanál
    szárított rozmaring.

A keménytojást meghámozzuk, a sonkával együtt apróra vágjuk, és a nyers tojással összedolgozzuk. Megborsozzuk, és ha a sonka nem elég sós, kissé meg is sózzuk. A zöldpaprika szár felőli részéről egy szeletet levágunk (a mélyhűtöttről még fagyottan), és a sonkás tölteléket beletömködjük. Tűzálló tálat az olaj felével kikenünk, a töltött paprikákat egymás mellé belefektetjük, és a maradék olajjal megkenjük. 200 fokos (gáz 6. fokozat) sütőbe tolva körülbelül fél óráig sütjük. Közben elkészítjük a mártást: a hagymát finomra vágva az olajon megfonnyasztjuk, a tört fokhagymát és a meghámozott, összevagdalt paradicsomot beleforgatjuk. Sóval, borssal, rozmaringgal fűszerezzük, és fedő alatt, kis lángon 25 percig pároljuk. Ha túl híg lenne, a végén a fedőt levéve kissé besűrítjük. A rozmaringágat kidobjuk és a paprikákat meglocsoljuk a mártással. Petrezselymes, zöldséges rizzsel tálaljuk.

Bengáli ötfűszer keverék

Hozzávalók:

  • édeskömény,
  • fekete kömény,
  • fekete mustármag,
  • kömény,
  • lepkeszegmag (görögszéna)

A keverési arányok ízlés szerint változtathatók – a legegyszerűbb, ha mindegyik fűszerből egyenlő mennyiséget teszünk bele.

Nem őröljük, hanem közvetlen a felhasználás előtt kevéske olajon kicsit megpirítjuk és úgy szórjuk az ételbe.

Marhasült sóban

Hozzávalók 4 személyre:

  • 80 dkg–1 kg marhahús egészben
    (fehérpecsenye, vesepecsenye, stefánia),
  • 1,5 kg durva só,
  • 4 tojásfehérje,
  • só, bors,
  • kakukkfű,
  • rozmaring,
  • fokhagyma,
  • vékony (nem húsos)
    füstölt szalonna szeletek,
  • kb. 1 dl olaj az elősütéshez.

A sót a tojásfehérjével jól összekeverjük. A húst egészben minden oldalán nagy lángon jól megpirítjuk, majd pici sóval, borssal fűszerezzük. Becsomagoljuk a szalonnaszeletekbe, megszórjuk a kakukkfűvel, a rozmaring ágacskákkal és 2–3 gerezd fokhagymával, majd befedjük a sótésztával (alulra is teszünk egy réteget), és 220 fokos előmelegített sütőben 30–40 percig sütjük. Ha kész, kiszedjük a sóból, eltávolítjuk a szalonna szeleteket, majd vastagabb szeletekre vágjuk. Köretnek krumplit főzünk két gerezd apróra tört fokhagymával, és olívaolajjal, tejszínnel pürét készítünk belőle, majonézt, vagy ízlés szerint más mártást adunk hozzá. Testes, száraz vörösbor illik hozzá.

(A sült rendkívül finom, szaftos.)

Káposztás bableves füstölt csülökkel

Hozzávalók 5–6 személyre:

  • 1 kisebb csülök (kb. 70 dkg),
  • 25 dkg tarkabab,
  • 50 dkg savanyúkáposzta,
  • 1 közepes fej vöröshagyma,
  • 1–2 gerezd fokhagyma,
  • liszt, zsír, só, bors,
  • 1–2 db babérlevél,
  • pirospaprika,
  • 2–3 dl tejföl.

(Németh János nyomán)

Az előre beáztatott csülökről leöntjük a levét és föltesszük főni. Kb. ¾ óra múlva hozzáadjuk a babot és puhára főzzük. A csülköt kivesszük, kicsontozzuk és felszeleteljük. Külön edényben megfőzzük a savanyúkáposztát (ha nagyon savanyú, előbb átöblítjük) és a levesbe öntjük. Világosbarna, hagymás, fokhagymás, pirospaprikás rántással besűrítjük, borsozzuk, ha szükséges, sózzuk és a húst visszatesszük a levesbe. Tejföllel, erős paprikával kínáljuk.

Citromos nyúlragu-leves

Hozzávalók 4 személyre:

  • 2 db nyúllapocka,
  • 40–50 dkg csontos apróhús,
  • egy szelet (kb. 8 dkg) császárszalonna,
  • 20–25 dkg vegyes leveszöldség,
  • 1 kisebb fej vöröshagyma,
  • 1–2 gerezd fokhagyma,
  • 1 dl tejföl,
  • só,
  • 6–8 szem feketebors,
  • 2–3 szem szegfűbors,
  • csipetnyi őrölt fehérbors,
  • 1–2 db babérlevél,
  • 1 evőkanál liszt,
  • 2 evőkanál olaj,
  • 1 evőkanál mustár,
  • 1 evőkanál kapribogyó,
  • 1 evőkanál összevágott petrezselyemlevél,
  • 1 citrom leve és egy kevés lereszelt héja,
  • 1 kávéskanál majoránna,
  • 1 pohár (kb. 1,5 dl) száraz fehérbor,
  • egy csapott evőkanál cukor.

Az apróhúst leforrázzuk és sós vízben a hagymával, borssal, szegfűborssal és babérral fűszerezve puhára főzzük és a húst földaraboljuk, majd visszatesszük a leszűrt lébe. A kettévágott lapockákat a fölkockázott szalonnával és a karikára vágott zöldségekkel megpároljuk, kicsit lepirítjuk a cukorral, azután fölengedjük a borral és puhára főzzük. Az olajból és lisztből világosbarna rántást készítünk, hozzáadjuk a kapribogyót, petrezselyemlevelet, citromhéjat, szétnyomkodott fokhagymát és felengedjük levessel. Belekeverjük a mustárt, citromlevet, tejfölt, megszórjuk a majoránnával, egy kevés fehérborssal és fölforraljuk. Végül hozzáöntjük a többi levest is. Betétnek apró krumpligombócot adunk hozzá.

Fokhagymás báránysült

Hozzávalók 4 személyre:

  • 0,8–1 kg báránycomb, vagy lapocka,
  • 3–4 evőkanál olaj,
  • 1 jó nagy fej vöröshagyma,
  • 6–8 gerezd fokhagyma,
  • 2 szál (vagy egy kávéskanál
    szárított) rozmaring,
  • só,
  • egy evőkanál natúr paradicsompüré.

A körethez:

  • 60 dkg kelbimbó,
  • 15 dkg húsos füstölt szalonna,
  • ½ dl citromlé,
  • só, bors.

A húst megmossuk, leszárítjuk, felvágjuk és téglalap formán kiterítjük. A hagymát megtisztítjuk. Megsózzuk a húst, a fokhagyma felét vékonyra szeletelünk, a húson a megmosott rozmaringlevelekkel együtt elterítjük és rákenjük a paradicsompürét is. Összetekerjük, formázzuk, és megkötözzük.

A sütőt 160 °C-ra (gázsütő 1. fokozat) előmelegítjük. Felszeleteljük a hagymát és a maradék fokhagymát, beletesszük egy tepsibe, ráhelyezzük a húst. Meglocsoljuk az olajjal, öntünk alá kevés vizet, és a sütőben puhulásig (kb. egy óra) sütjük. Közben gyakran locsolgatjuk, ha szükséges, pótoljuk a vizet. Amíg a hús sül, elkészítjük a köretet: megtisztítjuk a kelbimbót, majd enyhén sós, citromos forró vízbe tesszük, 10–12 percig főzzük. A szalonnát kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk. A kelbimbót leszűrjük, azonnal a szalonnára dobjuk. Sózzuk, borsozzuk, és lefedve pár perc alatt összepároljuk.

Tafelspitz

Hozzávalók 4 személyre:

  • 60 dkg marhafartő,
  • kb. 1 kg marhacsont,
  • 2 sárgarépa,
  • 1 petrezselyemgyökér,
  • 2 liter víz,
  • 1 evőkanál só,
  • metélőhagyma (snidling).

(Főtt marhafartő)

A földarabolt, leforrázott csontot és a megtisztított, szeletekre vágott zöldséget hideg vízben tesszük fel főni s a húst csak akkor adjuk hozzá, amikor a víz már forr. Így a hús jobb ízű lesz, mert a pórusok összezáródnak, s a nedv a húsban marad. A párolás lassú tűzön, lefedve mintegy két órát tart. Ha a hús megpuhul, a levét leszűrjük, annyit azonban a fazékban hagyunk, hogy a hús a felszeletelésig melegen maradjon. Szeletelésnél a rostokat keresztbe vágjuk, előmelegített tálba helyezzük a szeleteket és megszórjuk finomra vágott metélőhagymával.

A bécsi főtt marhahúshoz sokféle köretet szoktak kínálni. Nem hiányozhat a pirított hagymás burgonya, az apróra vágott metélőhagymával megszórt tartármártás és a tormás almapüré. Ezen kívül spenótot, karottát, finomra vágott vörös káposztát is szoktak adni hozzá.

Zöldséges libamellfasírt

Hozzávalók 4 személyre:

  • 60 dkg libamell (csirke, pulyka),
  • 10–12 dkg füstölt szalonna,
  • egy kisebb fej vöröshagyma,
  • 1 szál sárgarépa,
  • 1 kisebb petrezselyemgyökér,
  • 2 tojás,
  • 1 evőkanál összevágott petrezselyemlevél,
  • 1 zsemle,
  • tej a zsemle megáztatásához,
  • só, bors,
  • (esetleg egy kevés morzsa),
  • olaj.

A mellet ledaráljuk, a szalonnát fölkockázzuk, a zöldségeket megtisztítjuk, vékonyan fölkarikázzuk, a hagymát apróra vágjuk. Az összes hozzávalót alaposan összegyúrjuk, ha szükséges, megkötjük egy kevés zsemlemorzsával és egyben megsütjük kb. 50 perc alatt sütőben. A tepsi alját olajozzuk meg és hintsük be morzsával.

Krumplipürével, vagy rizzsel, mártással tálaljuk. (Tehetünk bele kissé megdinsztelt gombát is.)
Szárazabb húsból érdemes készíteni.

Töltött dagadó

Hozzávalók 4 személyre:

  • egy sertésdagadó (kb. 80 dkg–1 kg),
  • 10 dkg zsír,
  • 15 dkg füstölt nyers tarja
    vagy húsos füstölt szalonna,
  • 2 db zsemle,
  • 3 db tojás,
  • 15 dkg sertésmáj,
  • 5 dkg vöröshagyma,
  • 1 gerezd fokhagyma,
  • törött bors, majoránna, pirospaprika, só,
  • tej a zsemle beáztatásához,
  • 1–2 dl csont- vagy húsleves
    (kockából is készülhet).

A sertésdagadót kicsontozzuk, és a közepén hegyes késsel felszúrjuk.

Elkészítjük a tölteléket: a tejbe áztatott és jól kinyomott zsemléket tálba tesszük, beleütjük a tojásokat, hozzáadjuk a durvára darált májat, a ledarált füstölt húst vagy szalonnát, a megtisztított, darabokra vágott, zsírban kissé megpirított hagymát és szétnyomott fokhagymát, kissé megsózzuk, megfűszerezzük, az egészet jól összekeverjük, beletöltjük a dagadóba, annak a két végét zsineggel összekötjük, a tölteléket a húsban egyenletesen szétnyomkodjuk. Megsózzuk, és tepsibe téve, sütőben locsolgatva szép pirosra sütjük.

A saját levével meglocsolva tálaljuk. Hagymás burgonyasalátát adunk hozzá.
Hidegen is finom.

Májragu

Hozzávalók:

  • 60 dkg máj (disznó, borjú, csirke, liba
    – vegyesen is finom),
  • 1 kis fej vöröshagyma,
  • 1 dl száraz fehérbor,
  • 2 evőkanál szójaszósz,
  • só, bors,
  • 1 csapott evőkanálnyi összevágott
    petrezselyem- vagy korianderlevél,
  • majoránna,
  • pici olaj.

A hagymát apróra felszeleteljük, az olajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a feldarabolt májat, és együtt pirítjuk, míg a máj szépen kifehéredik. Borsozzuk, és felöntjük egy pohár vízzel. Amikor a víz már majdnem teljesen elfőtt, hozzáöntjük a bort, a szójaszószt, és beletesszük a petrezselyem- vagy korianderzöldet, majoránnát. Pár percig még főzzük és a legvégén szükség szerint sózzuk, de figyeljünk, mert szójaszósz sós, ezért csak óvatosan!

Rizzsel, zöldséges rizzsel remek.

« Újabb bejegyzések | Régebbi bejegyzések »