Az apróhúst leforrázzuk és sós vízben a hagymával, borssal, szegfűborssal és babérral fűszerezve puhára főzzük és a húst földaraboljuk, majd visszatesszük a leszűrt lébe. A kettévágott lapockákat a fölkockázott szalonnával és a karikára vágott zöldségekkel megpároljuk, kicsit lepirítjuk a cukorral, azután fölengedjük a borral és puhára főzzük. Az olajból és lisztből világosbarna rántást készítünk, hozzáadjuk a kapribogyót, petrezselyemlevelet, citromhéjat, szétnyomkodott fokhagymát és felengedjük levessel. Belekeverjük a mustárt, citromlevet, tejfölt, megszórjuk a majoránnával, egy kevés fehérborssal és fölforraljuk. Végül hozzáöntjük a többi levest is. Betétnek apró krumpligombócot adunk hozzá.

A húst megmossuk, leszárítjuk, felvágjuk és téglalap formán kiterítjük. A hagymát megtisztítjuk. Megsózzuk a húst, a fokhagyma felét vékonyra szeletelünk, a húson a megmosott rozmaringlevelekkel együtt elterítjük és rákenjük a paradicsompürét is. Összetekerjük, formázzuk, és megkötözzük.

A sütőt 160 °C-ra (gázsütő 1. fokozat) előmelegítjük. Felszeleteljük a hagymát és a maradék fokhagymát, beletesszük egy tepsibe, ráhelyezzük a húst. Meglocsoljuk az olajjal, öntünk alá kevés vizet, és a sütőben puhulásig (kb. egy óra) sütjük. Közben gyakran locsolgatjuk, ha szükséges, pótoljuk a vizet. Amíg a hús sül, elkészítjük a köretet: megtisztítjuk a kelbimbót, majd enyhén sós, citromos forró vízbe tesszük, 10–12 percig főzzük. A szalonnát kockákra vágjuk, zsírjára pirítjuk. A kelbimbót leszűrjük, azonnal a szalonnára dobjuk. Sózzuk, borsozzuk, és lefedve pár perc alatt összepároljuk.

(Regős Nándor receptje)

A feldarabolt csirkét puhára főzzük a csontlevesben, a nagyobb csontokat kivesszük, a húst falatnyi darabokra aprítjuk és visszatesszük a levesbe. Közben a megtisztított, fölkockázott gyümölcsöket megfőzzük kb. ½ l kissé cukros, citromlével savanyított vízben 3–4 szem összetört szegfűborssal (előbb az almát tegyük a vízbe, majd 8–10 perc múlva az őszibarackot).

A gyümölcsöket a főzőlével együtt a húsleveshez öntjük, besűrítjük a kefir- tejföl- liszt- tojás habarással. Felforraljuk és apróra vágott petrezselyemlevéllel meghintve tálaljuk.

Közel-keleti padlizsán-püré fokhagymával, olívaolajjal, citromlével, (szárított vagy friss) petrezselyemmel és tahinival.

A padlizsánokat jól átsütjük, meghámozzuk, összetörjük és az összes hozzávalóval alaposan kikeverjük. Az olajat apránként csorgassuk bele! Figyeljünk rá, hogy ne dolgozzunk fém eszközzel, mert attól a padlizsán megbarnul!

Pita kenyérre kenik vagy csak belemártogatják.

(arab csicseriborsó-püré)

A csicseriborsót válogassuk ki, majd áztassuk be legalább 12 órára, mert rendkívül kemény. Az áztatóvizében főzzük puhára, számítsunk 2–2 ½ óra főzési időre. A főzés közben képződő habot szedjük le a víz felszínéről. A kuktában történő főzésnél minimum 45 perccel számoljunk. A csicseriborsó íze lényegesen különbözik az általunk ismert hüvelyes növényekétől, inkább semlegesnek mondható, így könnyedén fűszerezhetjük.

A hozzávalókat gyors fordulatszámú, késes pépesítőgéppel finom krémmé dolgozzuk el, ha szükséges egy kis folyadékkal lazítunk állagán.

A kész hummusz ehető így frissen is, de még finomabb, ha a hűtőszekrényben egy pár órára állni hagyjuk. Lepénykenyérrel (pita), valamint friss zöldségekkel – paprika, paradicsom, uborka – fogyasztjuk. Ha elegánsan akarjuk tálalni, a tálban felszolgált hummusz közepét kanállal kicsit megmélyítjük, egy-két evőkanál finom olívaolajat öntünk bele – ebbe lehet mártogatni a hummusz mellé a pitát –, megszórhatjuk kevés szezámmaggal vagy zahtarral (közel-keleti zöldfűszer) vagy tört gránátalmamaggal is.

(hideg, olasz előétel)

Az olasz eredetű carpaccio hajszálvékony nyers bélszín, amelyet citromlé, olívaolaj és bors öntetével meglocsolva fogyasztunk. Mondhatni szuper gyorsan elkészíthető elegáns étel, csak a hús és az ízesítők kellenek hozzá, parmezán, esetleg némi zöld a tetejére, inkább csak dekorációként. A lényeg a bélszín, az nem lehet akármilyen! Ezért csak akkor készítsünk carpacciot, ha valóban kifogástalan, megbízható hentesnél vásárolt, hibátlan minőségű, lehetőleg bio (vagy szürkemarha) bélszínt tudunk venni. Ez persze nem olcsó, de mivel általában előételként fogyasztjuk, nem is kell belőle sok. Ha nem sikerül ilyen bélszínt vásárolnunk, de mégis vágyunk a carpaccio hatásra, elárulunk egy „hamis” carpaccio tippet is…

1. A bélszín legyen minél hidegebb, így könnyebb felszelni. Szeljük fel éles késsel olyan vékonyra, ahogy csak tudjuk. Ezután a szeleteket tegyük – közöttük a lapításhoz szükséges távolságot tartva – két réteg fólia közé és ujjainkkal vagy sodrófával, esetleg széles pengéjű késsel vékonyítsuk hajszálvékonyra.
2. Keverjünk el ízlés szerinti mennyiségben olívaolajat, citromlevet és durvára őrölt borsot (legalább 4–5 evőkanálnyi mennyiség mindenképpen szükséges, lehet több is). A tálaláshoz használni kívánt tányérra tegyünk 2–3 evőkanállal az öntetből, majd helyezzük el rajta a bélszínszeleteket (egyszerűbb közvetlenül a fóliáról fejjel lefelé rárakni).
3. A hússzeletekre is […]
   

(meleg előétel, vagy könnyű vacsora)

Egy kivajazott tepsibe tegyük egymás mellé a sonkaszeleteket, karikázzuk rá a banánt, csöpögtessünk rá citromlevet és süssük 10-12 percig középmeleg sütőben. Ha kész, pecsenyeszedő lapáttal tegyük a kenyérszeletekre és morzsoljunk a tetejére egy kevés vajat. Tehetünk rá tükörtojást is, vagy sajtot (különlegesen finom egy kevés rokforttal).

A babot, a zöldborsót, a felekbe vágott gombákat nagyon kevés vízben megfőzzük, karikákra vágjuk a főtt tojásokat, kiszedve a sárgájukat. A tojássárgákat összenyomkodjuk, és hozzáadjuk a citrom levét, a mustárt, illetve az olajat, majd a borsot és a megvágott petrezselymet is. Egy nagy edényben elrendezzük a salátaleveleket. Egy másik tálban összekeverjük a főtt zöldségeket a korábban elkészített szósszal, majd a salátás tálra öntjük. Egy órát tartjuk a hidegben, ezután tálaljuk.

(A visszamaradó főzőlevet fölhasználhatjuk levesekhez.)

A zellert felszeletelve pár percig főzzük sós vízben, majd összekeverjük a megtisztított, fölszeletelt almával, meglocsoljuk a citromlével. Hozzáadjuk a borsot, köményt, gorombára vágott diót, ráöntjük a majonézt és jól összekeverjük, Meghintjük összevágott zellerlevéllel és néhány óráig a hűtőben érleljük.

A majonézben elkeverjük a mustárt, a tejszínt, a citrom levét, hozzáadjuk a felaprított uborkát és az apróra vágott zöldfűszereket. Sózzuk, borsozzuk s felhasználás előtt néhány óráig lehűtve érleljük.